Современная Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации отмечает все возрастающую роль плодов и ягод в питании населения «как источников богатейших природных антиоксидантов, биологически активных веществ, незаменимых аминокислот, которых нет в других продуктах» (Савченко, 2010).
Для удовлетворения круглогодичного спроса населения в разнообразном ассортименте плодов и ягод постоянно увеличивается объем производства и реализации замороженной продукции. Быстрое замораживание является лучшим способом консервирования скоропортящихся пищевых продуктов и имеет важное экономическое и социальное значение. Развитие этого направления позволяет максимально сохранить качество и пищевую ценность замороженных продуктов при длительном хранении, снизить их потери, расширить ассортимент и создать запасы продуктов для равномерного снабжения населения и перерабатывающей промышленности в течение года (Сазонова, 2015).
Замораживание дает возможность очень быстро приостановить в плодах биохимические и микробиологические процессы и продолжительное время максимально сохранить исходные качественные показатели продукции: окраску, вкус, аромат, содержание углеводов и их биологическую ценность.
Среди используемого для замораживания ягодного сырья одно из первых мест занимает смородина черная. Ее плоды — богатейший источник витамина С, Р, пектиновых веществ и других антиоксидантов. Именно как витаминное сырье ее плоды используются в перерабатывающей промышленности — в этом ее ценность для питания человека (Никулин, Сазонов, 2012; Ториков и др., 2015).
Одним из актуальных направлений в области исследований по замораживанию фруктов является возвращение продукта в первоначальное состояние после замораживания. При этом большое значение имеет правильное проведение процесса размораживания — дефростации, исключающей потери биологически активных веществ, а с ними и вкуса, запаха и первоначального внешнего вида.
Для изучения динамики изменения показателей качества замороженных ягод в процессе хранения после размораживания был взят районированный сорт селекции Кокинского опорного пункта ФГБНУ ВСТИСП Чародей, так как он лучший среди других изученных нами по химическому составу плодов и качеству замороженной различными способами продукции. Для этого ее размораживали в помещении при температуре +22 °С (образец № 1), в холодильной камере при температуре +4 °С (образец № 2) и в СВЧ-печи (образец № 3). Органолептическую оценку ягод проводили в четырех временных точках: сразу после размораживания, спустя 1, 2 и 3 ч.