Актуальность темы. Проблема обеспечения населения продуктами питания животного происхождения всегда была актуальной для России, а в последнее время, в связи с вступлением в ВТО, приобретает особую значимость. Главная роль в решении этой задачи отводится животноводству, в т. ч. овцеводству, которое является поставщиком такого ценного продукта, как баранина.
Как отмечает М. Мамиконян – президент Мясного союза России, несмотря на то, что доля баранины в общем объеме потребления не превышает 3 %, следует отметить особую ценность этого вида мяса и отрасли в целом для мирового производства и, в частности, для России [5].
Рынок баранины увеличивается из года в год на 3–5 % благодаря неуклонному повышению спроса на этническое питание и экологически чистые продукты. По мнению М. Мамиконяна, овцеводство в среднесрочной перспективе должно быть признано более приоритетной отраслью по отношению к мясному скотоводству [5].
Первые заметные изменения в этом направлении очевидны и выражаются в существенном увеличении численности овец и, соответственно, производстве баранины в южном регионе России. Этому, безусловно, способствует и наличие обширных по площади пастбищ, в т. ч. горных и предгорных, которые эффективно могут быть использованы только овцами.
Тенденции формирования спроса и цены на продукцию овцеводства в последние десятилетия свидетельствуют о том, что шерсть из основного вида продукции постепенно переходит в разряд сопутствующего, тогда как баранина и ягнятина становятся основным и в значительно большей степени определяют экономику отрасли.
Сегодня производство баранины считается одним из перспективных направлений. Современный отечественный и мировой опыт подтверждает экономическую целесообразность получения высококачественной баранины от молодняка овец до 12-месячного возраста [1, 8].
В связи с этим возрастает интерес к вопросам формирования высокой мясной продуктивности овец и особенно к ее качественным характеристикам.
Имеется ряд исследований, указывающих на биологическую и пищевую ценность баранины. Известно, что отличительной особенностью баранины является самое низкое по сравнению с говядиной и свининой содержание холестерина (в пределах 29 мг%), что в большей степени соответствует диетическому питанию. Блюдам из молодой баранины присущ неповторимый нежный аромат, обусловленный присутствием уникальной гирсиновой летучей кислоты. В баранине больше, чем в мясе других видов животных, содержится аминокислота оксипролин. Однако исследований, посвященных изучению качественных характеристик мышечной ткани на микроструктурном уровне, выполнено крайне недостаточно как в зависимости от технологий откорма и степени упитанности, так и в породном аспекте [2, 4].