Увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является одной из основных задач хлебопекарной промышленности. В последние годы в практике мирового хлебопечения все более широко ведутся изыскания наиболее рациональных способов удлинения сроков сохранения свежести хлеба.
Одним из способов увеличения сроков сохранения хлебобулочных изделий в свежем виде является применение специальных добавок — хлебопекарных улучшителей.
На кафедре товароведения и экспертизы товаров Дальневосточного федерального университета проводятся исследования комплексных хлебопекарных улучшителей, способствующих повышению качества хлеба и сохранению его свежести.
Были проведены исследования функционально-технологических свойств тыквенной муки, выработанной из семян тыквы по ТУ 9146-01570834238-10 ООО «Виктория» (Россия, г. Великий Новгород), с целью ее использования в качестве наполнителя (основы) комплексного хлебопекарного улучшителя. При этом установлено, что тыквенная мука в дозировках 0,75-1,25% от массы пшеничной муки оказывает укрепляющее действие на ее клейковину, что в определенной степени связано с липоксигеназной активностью исследуемой добавки, увеличивает бродильную активность хлебопекарных дрожжей и способствует улучшению качественных характеристик хлеба.
Полученные результаты предопределили возможность использования тыквенной муки в качестве наполнителя (основы) при разработке комплексного хлебопекарного улучшителя.
На основе тыквенной муки была составлена композиция хлебопекарного улучшителя, в состав которой вошли аскорбиновая кислота и питательные вещества для дрожжей в рекомендуемых для хлебопечения дозировках — фосфорнокислый кальций однозамещенный (Е 341 (i)) (300 мг на 1 кг муки) и сернокислый аммоний (Е 517) (172 мг на 1 кг муки) [1-4].
Для изучения влияния составленной композиции улучшителя на сохраняемость хлеба проводились пробные выпечки. Хлеб вырабатывали из пшеничной муки высшего сорта с добавлением улучшителя в количестве 1% к массе муки. Готовые изделия после полного остывания упаковывали в полиэтиленовую пленку и закладывали на хранение при нерегулируемой температуре воздуха (16-25°С). Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения оценивали через 3, 24, 48 и 72 часа с момента выемки из печи по органолептическим и физикохимическим показателям, а также по изменению его массы, набухаемости и крошковатости мякиша.