История производства макаронных изделий уходит своими корнями в IV тысячелетие до нашей эры, и это не случайно. Данный продукт питания обладает целым рядом достоинств. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления, являются доступными по цене, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами.
В настоящее время это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. Согласно данным маркетингового исследования, в последнее время показатели объема отечественного рынка макаронных изделий являются самыми высокими за всю историю наблюдений [1].
Совершенствование технологии производства макаронных изделий функционального назначения с использованием в рецептуре различных растительных компонентов — актуальная тема для производителей [2, 3].
Большинство отечественных предприятий для производства макаронных изделий используют муку пшеничную, полученную из зерна мягких сортов, что позволяет делать данный продукт более дешевым и доступным. Однако данная мука отличается пониженными макаронными свойствами. В связи с этим целесообразно увеличение биологической и пищевой ценности макаронных изделий путем введения в рецептуры различных растительных компонентов, которые позволят увеличить содержания белка, витаминов и других питательных веществ [4–7].
Альтернативой мы предлагаем использовать в рецептуре гороховую муку, которая имеет более высокое содержание белка (21–34 %), и, как свидетельствуют литературные данные, перевариваемость этого белка выше, чем у злаковых культур.
Цель исследований состояла в исследование качественных характеристик макаронных изделий, произведенных с использованием гороховой муки в качестве белковосодержащей добавки в их рецептуре.
Объектом исследования были макаронные изделия «Рожки рифленые», произведенные из муки мягкой пшеницы (контроль) с использованием в рецептуре гороховой муки. Схема опыта включала три варианта. В рецептуру второго и третьего вариантов вводили муку гороховую в количестве 5 и 10 % к массе пшеничной муки. Технология производства во всех вариантах была одинаковой и представляла собой следующий технологический процесс: приемка и хранение сырья, подготовка к его производству, замес теста, формирование изделий, предварительная сушка, основная сушка, стабилизация и охлаждение, упаковка готовых изделий, хранение. Во втором и третьем вариантах перед замесом теста пшеничную муку смешивают в определенном соотношении с гороховой, после брался образец для определения показателей качества. За основу исследований муки принимали ее цвет, количество и качество клейковины.