Свекла является одной из основных овощных культур, выращиваемых в России [1]. По данным Российского статистического ежегодника за 2015 г., посевные площади, отводимые под эту культуру за последние пять лет, составили 46–52 тыс. га с валовым сбором продукции 0,8–1,1 млн т [2]. Особенностью свеклы столовой является ее хорошая лежкость, благодаря чему ее корнеплоды доступны для круглогодичного потребления [3], при этом по таким показателям, как содержание суммы сахаров и аскорбиновой кислоты, консервы, приготовленные из свеклы, сразу после сбора урожая и спустя шесть месяцев существенных различий не имели, впрочем, как и по дегустационной оценке [4].
В ходе скрининга сортов свеклы столовой селекции ВНИИССОК были проанализированы отдельные группы соединений, обладающих антирадикальной активностью, — бетанин, аскорбиновая кислота [5], что позволяет рассматривать корнеплоды свеклы столовой в качестве хорошего потенциального источника антиоксидантов [6]. По литературным данным, существенный вклад в емкость антиоксидантного пула корнеплодов свеклы столовой вносят фенольные соединения [7], которые представлены прежде всего свободными катехинами и флавоноловыми глюкозидами [8]. В силу разнообразия фитомолекул, проявляющих антиоксидантную активность и для учета синергизма их действия было решено использовать суммарное содержание антиоксидантов (ССА) в корнеплодах свеклы столовой как интегральную характеристику антиоксидантного пула [9]. Поскольку растительные антиоксиданты выполняют защитную функцию не только в растении, но и в организме человека при питании [10, 11], то ССА может служить важным показателем изменения потребительских качеств свеклы при хранении.
Растения выращивали в открытом грунте в овощном севообороте на дерново-подзолистой почве с тяжелым механическим составом. После сбора урожая образцы помещали в корнеплодохранилище в контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами. Температуру в течение двух недель снижали от 6 до 2 ºС, затем поддерживали на уровне 2 ºС при относительной влажности 95–98 %. Для определения суммарного содержания антиоксидантов (АО) использовали амперометрический метод, адаптированный для исследования корнеплодных культур [9]. Результат выражали в эквивалентах галловой кислоты — мг. экв. ГК/г.