Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур. В мировом производстве продукции растениеводства занимает одно из первых мест наряду с рисом, пшеницей и кукурузой. Клубни картофеля содержат около 25% сухих веществ, в том числе 14–22% крахмала, 1,4–3 – белков, около 1 – клетчатки, 0,2– 0,3 – жира и 0,8–1% зольных веществ. Картофель богат витамином С, В1, В2, В6, РР и минеральными веществами. Особенно богаты витаминами молодые клубни.
Благодаря содержанию в клубнях крахмала, белка высокого качества и витаминов он является исключительно важным продуктом питания человека. Его по праву называют вторым хлебом [1].
Клубни картофеля – прекрасный материал для производства многих видов ценной продукции. Они служат сырьем для спиртовой, крахмало-паточной, декстриновой, глюкозной, каучуковой и других отраслей промышленности. Крахмал, получаемый из картофеля, является пока незаменимым продуктом в пищевой и бумажной промышленности. Из 1 т клубней картофеля с крахмалистостью 17,6% можно получить 112 л спирта, 55 кг жидкой углекислоты, 0,39 л сивушного масла и 1500 л барды или 170 кг крахмала и 1000 кг мезги.
В состав сухого вещества картофеля входит свыше 26 различных химических элементов. Он меняется в зависимости от сорта, почвенноклиматических условий и удобрений. Клубни с высоким содержанием сухого вещества и крахмала обычно вкуснее, но не всегда. С увеличением в картофеле количества сырого протеина его вкусовые качества обычно ухудшаются, а с увеличением содержания аминокислот – улучшаются. Если в клубнях много сахара (больше 2 %), снижаются их столовые качества, они становятся неприятно сладкими на вкус. Чаще всего это бывает изза усиленного накопления сахаров в клубнях при понижении температуры во время хранения до –3–4 °С. Большое количество сахара нежелательно и для большинства продуктов, получаемых из картофеля [2].
Крахмалистость – основной признак, гарантирующий высокие кулинарные свойства картофеля. При повышении крахмалистости возрастает мучнистость мякоти, улучшается ее разваримость.