В настоящее время обеспечение населения Российской Федерации (РФ) продуктами питания, в том числе мясом, является социальной проблемой [1].
Одним из источников мясного сырья является животноводство, обеспечивающее население мясом и другой продукцией.
Для удовлетворения потребностей, по данным Министерства здравоохранения РФ, человек в год должен употреблять 70–75 кг мяса. В нашей стране такой уровень уже достигнут и теперь одной из задач АПК на текущие годы – сохранить и увеличить этот объем производства и потребления населением мяса.
Известно, что обеспеченность населения мясным сырьем осуществляется за счет птицы и свинины, рынок которого в значительной мере создан. Однако производство мяса крупного и мелкого рогатого скота существенно отстает от производства птичьего и свиного мяса, что является «слабым местом отрасли» [2].
Увеличить долю говядины и баранины можно за счет промысла диких парнокопытных животных, мясо которых по пищевой ценности практически не отличается от мяса сельскохозяйственных животных. Так, например, мясное сырье от овец и коз можно частично заменить мясом сайгаков, промысел которых в отдельные годы ранее достигал до 100–200 тыс. голов в год.
Сайгак – парнокопытное млекопитающее животное из подсемейства настоящих антилоп. Изначально сайгаки заселяли большую территорию в степях и полупустынях Евразии от подножия Карпатских гор и Кавказа до Джунгарии и Монголии. Но из-за массового и продолжительного браконьерства в 2002 г. Международным союзом охраны природы (МСОП) этот вид был отнесен к категории «CR», т. е. «находящийся в критическом состоянии».
В последние годы обитание сайгаков отмечают в Казахстане, Узбекистане, Киргизии, Туркмении, западной Монголии. Также данный вид реинтродуцирован на Украине в заповеднике Аскания-Нова [2, 3].
На территории России обитает номинативный подвид сайгака (Saiga tatarica tatarica L.1766), представленный волго-уральской группировкой и популяцией Северо-Западного Прикаспия (Республика Калмыкия и Астраханская область). Они расположены, соответственно, на лево- и правобережных равнинах в нижнем течении Волги. Кроме того, сайгаки обитают на территории Республики Алтай и соседних областях.
В Российской Федерации сайгаки внесены в Перечень объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты (Пост. Правительства РФ № 1289 от 26.12.1995). В настоящее время созданы определенные предпосылки по увеличению добычи, заготовки и реализации населению мяса диких животных. Примером, подтверждающим эффективность охранных мероприятий в отношении сайгаков, является рост их численного поголовья [2].
К концу 2020 г. запрет на промысел сайгаков в ряде стран (Российская Федерация, Республика Казахстан) будет упразднен, а это значит, что охота на них снова будет разрешена. Это позволит населению заменить в определенном объеме баранину мясом сайгаков.
По данным ряда исследователей, мясо сайгаков ни в чем не уступает баранине. Кроме того, мясо сайгаков отличается от баранины большим содержанием белка и меньшим содержанием жира. Мясо сайгака содержит витамин А, которого нет в баранине. Энергетическая ценность (калорийность) мяса сайгака ниже таковой баранины и составляет 208,1 ккал на 100 г продукта [3]. Поэтому частичная замена баранины мясом сайгака при строгом ведении охотничьего промысла может повысить обеспеченность населения страны более доступным по цене мясным продуктом. Но для этого необходимо изучить в сравнительном аспекте ветеринарно-санитарные показатели мяса овец и сайгаков.
Цель наших исследований –
– ветеринарно-санитарная оценка мяса сайгаков в сравнении с мясом овец.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Материалом для исследований явились образцы баранины и мяса сайгаков от животных 2–3-летнего возраста и одинаковой упитанности. Исследованию подвергли мышцы шеи, области лопатки и бедра. Исследования проводили в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К. А. Тимирязева».
Органолептическую оценку мяса проводили в соответствии с ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» и ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». При этом проводили определение следующих показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, запаха (аромата), консистенции, прозрачности и аромата бульона посредством органов чувств, состояние жира и сухожилий [4–9].
Для определения химического состава (влага, белок, жир, зола) мышечной ткани использовали методики, изложенные в ГОСТ 9793-74 «Мясные продукты. Методы определения содержания влаги, ГОСТ 25011-81 «Мясо. Мясные продукты. Методы определения белка», ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. ГОСТ 31727-2012 «Мясо. Мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы». В мышцах дополнительно определяли содержание гликогена.
Физико-химические свойства мяса устанавливали методами, включающими в себя такие исследования, как проба варкой по ГОСТ 7269-79, определение рН по ГОСТ Р 51478-99, проба на пероксидазу (ГОСТ 23392-78), реакция с сернокислой медью (ГОСТ 23392-78), проба на аммиак с реактивом Несслера (ГОСТ 23392-78).
Для микробиологического анализа делали по два мазка-отпечатка (в соответствии с ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»): один мазок из поверхностных слоев и второй из глубоких мышц. Для этого вырезали кусочки мяса размером 1 см2 и срезанными сторонами прикладывали однократно к предметному стеклу. Отпечатки высушивали на воздухе, фиксировали на пламени горелки и окрашивали по Грамму. Микроскопировали под иммерсией не менее 5 полей зрения в каждом мазке и выводили среднее арифметическое на одно поле. Одновременно с учетом количества микробов обращали внимание на качественный состав микрофлоры (кокки или палочки и др.).
Оценку показателей безопасности мяса овец и сайгаков осуществляли по (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Исследованию подвергли мясо здоровых овец и сайгаков в возрасте 2–3 лет непосредственно после убоя или в первые 1–2 ч хранения в холодильной камере.
Результаты проведенных исследований, по органолептической оценке, химическому составу мышц, физикохимическим свойствам, микробиологическим показателям и показателям безопасности мяса овец и сайгаков приведены в табл. 1–5.
Органолептические исследования проводили по общепринятой схеме и в соответствии с разработанной ВНИИМП (1993) 9-балльной шкале. Результаты исследований отражены в табл. 1
Данные представленные в табл. 1 свидетельствуют, что мясо овец и сайгаков не имеют выраженных органолептических различий. Это позволяет указать на потребительские достоинства проб мяса – все показатели обоих проб мяса соответствовали допустимым значениям ГОСТ 7269-79. Однако при сенсорной оценке проб по 9-балльной шкале (ВНИИМП, 1993) мясо сайгаков по ряду показателей получила 7,6 балла, а мясо овец – 7,9 балла, т. е. на 0,3 балла ниже. Наиболее заметные отличия были выявлены при сенсорной оценке вида и цвета мяса овец и сайгаков. Однако в отличие от баранины, бульон и вареное мясо сайгака имели более приятный вкус и аромат.
Важным показателем, характеризующим пищевую ценность мяса, является его химический состав. Как видно из данных, представленных в табл. 2, в исследуемых пробах мяса отмечаются определенные различия в содержании их составных частей. В мясе сайгаков содержится на 1,28 и 0,60 % меньше влаги и жира, больше на 1,24 % белков, на 1,24 %, экстрактивных веществ, на 0,47 % зольных элементов и на 0,22 % глюкозного депо, служащего источником энергии – гликогена, по сравнению с бараниной.
Анализируя эти данные, можно заключить, что в мясе сайгака отмечается наиболее полноценное для потребителя соотношение составных частей, которое повышает пищевую ценность мясного сырья. Оно отличается высоким содержанием белка (21,3 %) и пониженным содержанием жира (5,09 %), что повышает пищевые достоинства мяса сайгаков.
Это заключение мы подтвердили изучением физико-химических свойств мяса сайгаков в сравнении с мясом овец. Результаты исследований представлены в табл. 3
Анализируя данные, представленные в табл. № 3, можно заключить, что рН созревшей баранины составил 5,7±0,3, сайгака – 5,6±0,1. Это свидетельствует о том, что мясо было получено от здоровых животных и в нем происходили практически одинаковые во время созревания биохимические процессы.
Реакция на пероксидазу была во всех пробах положительной, при этом в реакции мясные вытяжки в течение 0,5–1,5 мин приобретали сине-зеленый цвет, переходящий в буро-коричневый.
Реакция на аммиак была отрицательной во всех пробах мяса, т. к. мясные экстракты при исследовании приобретали желто-бурый цвет и оставались прозрачными.
В реакции фильтрата мясного бульона с 5 %-ным водным раствором сернокислой меди были получены отрицательные результаты, так как во всех пробах бульон оставался прозрачным.
Таким образом, полученные результаты наших исследований позволяют заключить, что мясо сайгака по физико-химическим свойствам почти не отличается от баранины.
Основными показателями биологической и химической безопасности исследуемых проб мяса овец и сайгаков в нашей работе являются результаты микробиологических исследований и результаты пробирочных опытов на инфузориях Tetrаhymenа pyriformis.
Микробиологические исследования проводили в соответствии с ГОСТ и СанПиН 2.3.2.1078-01. Опыты на одноклеточных инфузориях исполняли в соответствии с Методическими рекомендациями для использования экспресс-методов биологической оценки продуктов и кормов, утвержденных ВАСХНИЛ в 1990 г.
Результаты исследования представлены в табл. 4 и 5.
Из данных, представленных в табл. 4, видно, что по микробиологическим показателям мясо сайгаков имеет некоторые преимущества по сравнению с мясом овец. В нем меньше на 0,24×10² микробных клеток в 1 г исследуемого мяса по сравнению с мясом овец. Если в мясе овец при исследовании мазков-отпечатков обнаруживали по 2–7 микробных клеток в каждом поле зрения микроскопа, то в мазках-отпечатках мяса сайгаков микробные клетки выявляли только в отдельных пробах. При этом количество микробных клеток в поле зрения не превышало двух.
При посевах на питательные среды в соответствии с указанными в таблице нормативными документами общая микробная контаминация в мясе овец составляла 0,51×10² КМАФАнМ, КОЕ/г, в мясе сайгаков – не более 0,27×10² КМАФАнМ, КОЕ/г или меньше на 0,24×10² микробных клеток. Во всех исследованных пробах мяса обнаруживали только сапрофитные микроорганизмы. Клетки БГКП и родов Staphylococcus aureus, Proteus, Salmonella, Clostridium perfringens, Streptococcus haemolyticus, Listeria monocytogenes во всех исследуемых пробах мяса овец и сайгаков не выявляли.
Биологическую оценку мяса овец и сайгаков провели с помощью метода, основанного на водной экстракции пищевых веществ с исследуемых проб мяса, с дальнейшим посевом в эти экстракты инфузорий Tetrahymena pyriformis и последующей регистрацией прироста культуры в течение заданного времени. Прирост инфузорий, в свою очередь, зависит от оптимального соотношения и количества пищевых веществ в экстрактах анализируемых проб мяса.
Результаты биологической оценки представлены в табл. 5.
Данные табл. 5 свидетельствуют, что в питательной среде с экстрактом из мяса сайгаков одноклеточные инфузории Tetrachymena pyriformis размножаются интенсивнее на 4,9 % по сравнению с экстрактом из мяса овец. Если в первом случае рост инфузорий достигал 39,87×104 клеток в 1 мл среды, то в среде с экстрактом из мяса овец не более 38,56×104 . Эти данные подтверждают, что мясо сайгаков имеет более высокую биологическую ценность по сравнению с мясом овец.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании проведенных исследований можно заключить, что мясо сайгаков по органолептическим показателям практически не отличается от мяса овец. При этом в пробе варкой мясо сайгаков отмечается более выраженный аромат и повышенные вкусовые свойства. По химическому составу мясо сайгаков имеет преимущества для потребителя по более высокому содержанию белка и экстрактивных веществ и меньшему содержанию воды и жира. Физико-химические показатели мяса сайгаков и овец выраженных отличий не имеют. Мясо сайгаков имеет более низкую микробную контаминацию по сравнению с мясом овец. В нем обнаруживаются в небольшом количестве клетки только сапрофитных микроорганизмов. В опытах на одноклеточных инфузориях мясо сайгаков показало более высокую биологическую ценность по сравнению с мясом овец.
Для обоснования возможности частичной замены баранины мясом сайгаков в промышленных условиях необходимо провести сравнительные исследования технологических свойств и динамику развития признаков порчи в мясе сайгаков и овец при хранении в охлажденном и замороженном виде.
