Среди огромного разнообразия мясопродуктов наибольшей популярностью у населения пользуются колбасные изделия, т. к. по сравнению с другими мясными изделиями именно они имеют большие преимущества. Широкий ассортимент вкусов, удобство в упаковке, но самое главное отличие колбасных изделий от мяса в том, что колбасы — это полностью готовые к употреблению продукты, что не только значительно сокращает время на приготовление пищи, но и практически позволяет свести его к минимуму. Не стоит забывать то, что, являясь продуктом мясной промышленности, колбасы — это весьма питательный продукт. В работе приведены основные показатели безопасности (органолептические, физико-химические, микробиологические и гистологические) и доброкачественности вареных колбас разных производителей («Докторская», «Мясокомбинат Клинский»; «Докторская», «Велком»; «Молочная Стародворская», «Стародворские колбасы»; «Докторская Халяль», «Эколь»).
В процессе проведения органолептической оценки было установлено, что колбаса «Докторская» («Мясокомбинат Клинский») имела свойственные данному продукту запах и вкус. Наличия посторонних привкусов и запахов не отмечено. Общая оценка по органолептическому исследованию составила 4,54±0,19 балла. Данный вид колбасы не имел отклонений по микробиологическим и физико-химическим показателям. При микроструктурном исследовании отмечено отсутствие факта фальсификации, и она признана наиболее ценным в белковом отношении по сравнению с остальными видами колбасных изделий. В докторской колбасе торговой марки «Велком» не отмечены посторонние привкусы и запахи. Консистенция образца упругая, но жирная. Общая оценка по органолептическому исследованию составила 4,80±0,15 балла. Отклонений по бактериологической и физико-химической характеристикам не отмечено. Гистологическое исследование подтвердило доброкачественность продукта. Колбаса «Молочная Стародворская» имела чистую и сухую поверхность батона, светло-розовый цвет. На разрезе продукта видно, что фарш равномерно перемешан. Вкус данного изделия отличался некоторой зажиренностью. В колбасе «Молочная Стародворская» при проведении физико-химических исследований обнаружили несоответствие заявленным производителем количества белка и жира, что подтверждено и гистологической оценкой. В отличие от всех образцов вареных колбас, данный продукт не имел в составе компонентов мышечных волокон, а характеризовался высоким содержанием немышечных элементов животного происхождения. Колбаса «Докторская Халяль» имела влажную поверхность, цвет на разрезе — розовый. Фарш имел равномерно перемешанную консистенцию. Наличия посторонних привкусов не установлено. При гистологическом исследовании отмечено наличие незаявленных производителем компонентов. Результаты данных исследований могут быть использованы в целях совершенствования контроля вареных колбасных изделий для выпуска их в доброкачественном ветеринарно-санитарном отношении.