Свинина для торговых и перерабатывающих предприятий является одним из самых востребованных видов мясного сырья. Это связано с тем, что мясо свиней обладает высокими вкусовыми свойствами и наиболее доступно покупателям по цене. Свиньи отличаются от других видов животных интенсивным накоплением массы и скороспелостью при воспроизводстве. Мясо свиней в массовом порядке используют при производстве колбасных и консервных изделий, в кулинарии. Свинину в большом объеме реализуют для населения на рынках.
В последние годы в связи с расширением международной торговли в Россию свинина стала поступать в больших объемах из разных стран в виде как замороженного мясного сырья, так и мясных полуфабрикатов. Из Португалии поступает свиное мясо в виде готового к употреблению продукта типа хамон.
Хамон обычно готовят из четвертины задней части туши свиного мяса по особой технологии консервирования солью и вяления в определенных условиях в течение длительного времени. Продукт готовится в двух вариантах, один из которых из специально откормленных чистопородных свиней, другой – из беспородных или полукровок.
В технологии приготовления хамона предусмотрены шесть этапов: засолка, промывка, равномерное просаливание, просушка, созревание, снятие пробы.
В связи с длительным периодом и сложностью изготовления хамона цена его значительно превышает цену свежего мяса. Несмотря на высокую цену хамона, спрос на него в нашей стране достаточно высокий, и население активно его использует в повседневных пищевых целях. Вместе с тем в доступных литературных источниках и в Правилах ветсанэкспертизы нет какой-либо информации о качестве и безопасности этого продукта для потребителей, а также о его технологических особенностях при хранении. Это послужило основанием для нашей работы.
Целью наших исследований явилась ветеринарно-санитарная характеристика свиного мяса типа хамон.
Проведены исследования образцов хамона «Серрано» из белой свинины. Работу выполняли в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и на кафедре биохимии РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева. Исследования выполнены на коммерческих образцах свиного продукта с использованием общепринятых лабораторных методов исследования и в опытах на лабораторных белых крысах. Лабораторный анализ проводили в соответствии с требованиями испанского стандарта и технических условий на хамон. Биологический опыт включал скармливание хамона молодым растущим крысам в возрасте 4–5 недель и исходной массой 113–121 г. Опыты проводили в течение одного месяца. Было использовано восемь опытных крыс и три крысы контрольные. В течение месяца опытным крысам добавляли дополнительно к основному рациону хамон в массе 1 г на голову в сутки. Контролем служили крысы, которым в корм испытываемый продукт не добавляли. За крысами вели наблюдение два раза в сутки и взвешивали их один раз в неделю. При осмотре учитывали поведение животных, упитанность, габитус в клетке, поедаемость кормов основного рациона и количество потребленной воды. Полученные данные анализировали в сравнительном аспекте, для крыс опытной группы и контроля.