Известно, что мясо птицы по своим потребительским свойствам в сравнении с мясом убойных животных обладает определенными преимуществами и в коммерческом отношении является наиболее доступным для всех групп населения. Особо нуждающиеся в мясе птицы – лица детского и пожилого возраста.
В мясе птицы хорошо сбалансированы различные питательные вещества, что обусловливает его высокую биологическую ценность. Оно обладает хорошей усвояемостью в организме человека и имеет при этом невысокую энергетическую способность. Поэтому мясо птицы является не только ценным пищевым сырьем, но и одним из важных компонентов для производства продуктов функционального питания для больных людей.
Птичье мясо и мясные полуфабрикаты из него, в отличие от мяса животных, не имеют медицинских противопоказаний и каких-либо возрастных ограничений в употреблении. В связи с этим спрос на мясо птицы в нашей стране постоянно возрастает, расширяется ассортимент мясных полуфабрикатов, все больше реализуются и готовые птичьи мясные продукты. Вместе с тем достаточно часто мясо птицы является причиной токсикоинфекции или фактором передачи пищевых заразных болезней.
Последние 2–3 десятилетия внедрение различных инноваций в промышленный откорм цыплят-бройлеров и производство птичьего мяса в Российской Федерации увеличивается, обеспечивая не только внутренние рынки сбыта, но и экспорт в другие страны. Импорт и экспорт мясного птичьего сырья осуществляется в больших объемах, что стимулирует дальнейшее развитие производства птичьего мяса и повышение интенсивности откорма цыплят мясных пород.
Интенсивный откорм бройлеров в течение 39–42 дней обусловливает ускоренный прирост их живой массы, которая заметно превышает массу цыплят при выращивании кур-несушек. Масса бройлеров отдельных кроссов за 39–42 дня достигает 2,3–2,5 кг и более.
Однако достаточно часто такое ускоренное увеличение массы птицы приводит к нарушению обменных процессов в организме и развитию признаков PSE-порока, способствует повышению содержания влаги в мышцах до 81,2–81,7 %, развитию дистрофических процессов в органах и тканях, а также к изменению технологических свойств мясного сырья и снижению биологической ценности мяса. У цыплят-бройлеров при интенсивном откорме достаточно часто развиваются признаки, характерные для мяса с PSE-пороком (Pale soft exudative), на разных стадиях развития дистрофических процессов.