В зависимости от того, в каком ценовом сегменте работает заведение и какие задачи по уборке ставятся, существуют разные подходы к организации этого процесса. В одном случае можно пригласить профессиональную клининговую компанию, т. е. использовать аутсорсинг. В другом арендовать персонал на временную работу (аутстафинг). И наконец, просто обойтись своими силами.
Демократичные сетевые заведения, специализирующиеся на массовом потребителе, чаще всего обращаются к схеме аутсорсинга, что позволяет максимально снизить стоимость обслуживания. У специализированных клининговых компаний они заказывают определенный объем работ. Чаще всего к услугам клининговых компаний прибегают заведения фастфуда в зонах фуд-кортов торговых центров. Здесь сетевые операторы арендуют место для кухни, а посадочные места у них расположены в общей зоне, уборку которой ведает управляющая компания (УК) торгового центра. УК решает проблему путем аутсорсинга клининговой компании, выбранной по итогам проведения тендера, и будет контролировать выполнение.
Также на рынке востребована схема аутстафинга — предоставления опытного персонала (официанты, посудомойщики) для выполнения определенных работ. Здесь различают временный аутстафинг, когда потребность в таком персонале возникает на время отпуска основного персонала или на период проведения важного мероприятия, когда заведению сложно обойтись своими силами. В случае постоянного аутстафинга сотрудники привлекаются для клининговых работ по несколько часов в сутки в течение определенного периода времени.
Для рестораторов, желающих обойтись своими силами и при этом старающихся сделать уборку максимально грамотно, не обойтись без консультации с представителями компаний, занимающихся не только реализацией профессиональных химических средств для сегмента HoReCa, но и разработкой индивидуальных регламентов уборки. Эти специалисты позволят составить для каждого предприятия питания собственный график проведения санитарн-огигиенических процедур с подбором оптимальных для этих целей чистящих и моющих средств, а также составить индивидуальные рекомендации по подбору инвентаря для ежедневной уборки помещений, мойки посуды и технологического оборудования. Здесь решается целый спектр вопросов, включая соблюдение правил личной гигиены, удаления загрязнений с любых поверхностей, а также дезинфекцию стеновых и напольных покрытий и рабочих поверхностей. Важно разработать не только технологию уборки, но и правильно подобрать химическую продукцию и уборочный инвентарь, рассчитать издержки, обучить персонал и обеспечить сервисную поддержку.