Кондитерские изделия ежедневно потребляются населением России и являются востребованным продуктом. Однако продукция кондитерского сегмента обладает повышенной энергетической ценностью, сахароемкостью, пониженным содержанием полезных нутриентов [1, 2].
В состав кондитерских изделий входит большое количество ингредиентов. Следует отметить, что некоторые из них способны вызывать аллергическую реакцию. Для производства кондитерских изделий пастильной группы основным сырьем является яичный белок куриного яйца. Белок куриного яйца содержит в себе основные аллергены куриного яйца: овомукоид, овальбумин, овотрансферрин, лизоцим. Наиболее аллергенными свойствами обладает овомукоид. Симптомами у людей, у которых есть пищевая аллергическая реакция на белок куриного яйца, являются кожные высыпания, заложенность носа (аллергический ринит), тошнота, судороги, бронхиальная астма. Аллергическая реакция на белок куриного яйца распространена и достигает до 40 % [3].
В таблице 1 представлена аллергическая активность основных аллергенных компонентов куриного белка [4].
Исходя из этого, существует необходимость введения на рынок пищевой продукции (кондитерский сегмент) новых кондитерских изделий пастильной группы (зефир), которые бы обладали антиаллергенными свойствами, и также имели более высокие показатели качества (низкую сахароемкость, повышенную пищевую ценность).
Целью данного исследования является разработка новых кондитерских изделий пастильной группы (зефира) с использованием пюре из облепихи и яблок на основе аквафабы из нута.
Задачами данного исследования являются:
1. Разработка технологии получения аквафабы из нута.
2. Разработка технологии получения пюре из облепихи и яблок.
3. Разработка производства зефира с использованием пюре из облепихи и яблок основе аквафабы из нута.
4. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.
Объекты исследования: аквафаба из нута, облепихово-яблочное пюре, кондитерские изделия пастильной группы (зефир).