Раки (лат. Astacus) — одна из самых знаковых групп пресноводных ракообразных в мире. Удивителен широкий спектр биологических адаптаций пресноводных раков к жизни в пресноводных экосистемах [39]. Речные раки занимают важное место среди промысловых гидробионтов, обладая высокой пищевой ценностью. Их мясо содержит сбалансированный белок, жиры, витамины и минеральные вещества, что делает его ценным диетическим продуктом [29; 37]. В российской ихтиофауне речные раки представляют особый интерес как единственные массовые пищевые беспозвоночные континентальных водоемов, что открывает значительные перспективы для расширения производства деликатесной продукции и отрасли в целом. На территории РФ наиболее распространены два вида раков: длиннопалый (Astacus leptodactylus) и широкопалый (Astacus astacus) [24].
Экологические особенности данного вида определяют его значение как индикатора состояния водных экосистем. Большинство обитает исключительно в чистых водоемах, хотя длиннопалый рак демонстрирует определенную толерантность к антропогенному загрязнению [9]. Критическими факторами среды для этих организмов являются концентрация растворенного кислорода и содержание кальция в воде: дефицит первого приводит к гибели, недостаток второго — к замедлению развития. Температурный режим также играет ключевую роль, поскольку выход за пределы физиологического оптимума вызывает метаболические нарушения и может привести к летальному исходу [11; 15].
Важным условием успешного культивирования раков является обеспечение их выживаемости за счет создания оптимальных условий [20; 21; 22]. Технология их выращивания имеет фундаментальные отличия по сравнению с другими гидробионтами, обусловленные биологией: рост носит асинхронный характер и происходит через линьку [27], а основным лимитирующим фактором плотности посадки и продуктивности выступает каннибализм, что определяет все последующие технологические особенности [28].
Согласно классификации ФАО, популяции астацин относятся к ценным природным ресурсам продовольственного значения [1]. Актуальность развития данной отрасли аквакультуры подчеркивается тем, что численность населения к 2050 году может достигнуть 9,6 млрд человек, что, в свою очередь, повлечет нехватку производимого на сегодняшний день продовольствия [12]. Помимо хозяйственной ценности, эти ракообразные выполняют важные экологические функции, участвуя в трофических цепях и препятствуя процессам эвтрофикации [2]. Наличие устойчивых популяций астацин служит надежным показателем благополучия водной экосистемы.