Основными задачами работников агропромышленного комплекса страны в области молочного скотоводства являются увеличение продуктивности животных и получение высококачественной молочной продукции. Так как молоко и молочные продукты всегда играли одну из ведущих ролей в питании человека, проблема обеспечения внутреннего рынка продуктами высокого качества и повышенной пищевой, биологической ценностью является приоритетной. Качество готовой продукции во многом определяется полноценностью исходного сырья и должно соответствовать определенным требованиям. Этот вопрос решается путем дальнейшего совершенствования племенных и продуктивных качеств наиболее распространенных пород крупного рогатого скота [1–5].
Среди молочных продуктов сыр занимает одну из лидирующих позиций по пищевой и энергетической ценности. В нем содержится большое количество белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в прекрасно сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. Это – концентрат молочного белка и молочного жира. Технология производства сыра определяется свойством белка молока свертываться с образованием сгустка, а качество сыра зависит от технологии производства и биохимических процессов при его созревании [4, 6–9].
Адыгейский сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих Северный Кавказ. Это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатываемый из молока высшего и первого сорта путем свертывания его молочной сывороткой. Сыр полезен для здоровья благодаря большому содержанию легкопереваримых и высокоусвояемых белка и кальция на 98,5 % [4, 10–12].
Свердловская область, начиная с 2009 г., показывает стабильный рост производства по основным видам сельскохозяйственной продукции. Приоритетным направлением в сельском хозяйстве является молочная промышленность. В последние годы большое внимание стали уделять и сыроделию. Так, за последние четыре месяца 2019 г. в Свердловской области произвели почти 900 т сыров. Это в пять с половиной раз больше, чем за аналогичный период прошлого 2018 г. [13]. Однако чаще всего производители выпускают сыры по зарубежным технологиям, необоснованно забывая старинные рецепты и технологии отечественных сыров, которые отличались высокими качественными и вкусовыми показателями.