«Русский бутерброд» — фраза, конечно, немного режет ухо. Впрочем, не больше, чем «русский майонез» или «русское шампанское». И то, и другое давно стало знакомым и любимым продуктом для десятков миллионов наших соотечественников.
И все-таки бутерброд… Ранний, патриархальный период нашей истории, конечно, никакого слова «бутерброд» не знал. Впрочем, это не мешало положить кусок ветчины на ломоть хлеба и взять его в дорожную котомку. С сыром было сложнее. Ведь никакого твердого сыра до петровских времен на Руси не существовало. А молодой сыр (по консистенции похожий на адыгейский) класть на бутерброд можно, но в дорожных условиях сложновато. Рассыпается он или мнется.
Следующий этап — петровские времена. Вместе с обновлением многих отраслей жизни к нам приходят и новые веяния в кулинарии. Немецкая подача мяса, сыра, рыбы на хлебе становится популярной сначала среди знати. Вскоре она завоевывает поклонников и среди множества обычных людей среднего класса, которым приходится принимать гостей. Ведь бутерброд тогда — это своего рода «шведский стол» XVIII века. Он, кстати, замечательно вписался в русскую реалию. В зажиточных домах тогда был даже специальный стол для закусок — поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. А закуски на нем чередовались с любимым набором напитков — настоек, наливок. Так вот среди этих закусок — икры, лососины, буженины — бутерброды быстро и легко нашли свое место.
С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России — это скорее закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». А вот следующий шаг — в демократическую кухню — они делают в 1870–90-х годах. И связан он с эволюцией сливочного масла.
Масло — это давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное — имеющее наименование «русское» — это топленое. То, что мы имеем в виду под сливочным маслом, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства — Прибалтике и Финляндии. И именно в конце XIX века оно выходит в широкую продажу в России. Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санктпетербургской торговле тогда справедливо считалось мызное масло и сливочное масло (тогда это было не его характеристика, а просто название, сорт). Так вот, первое делалось из сметаны, было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом. И применялось, конечно, не на жарку, а для более тонких блюд — яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья. Активно использовалось оно и на домашние бутерброды.