Введение. Традиционным является сыр на основе коровьего молока. Другие виды сыра на иркутском рынке встречаются нечасто. К сожалению, российский потребитель недостаточно осведомлен о полезных свойствах, например, козьего сыра, очень популярного в Европе.
Сыр на основе козьего молока получается намного нежнее, ароматнее, чем из коровьего молока, его биологическая ценность выше.
Цель работы — сравнительная оценка товароведно-технологических параметров сыра на основе козьего и коровьего молока.
Объектами исследований являлись рынок козьего сыра, козий сыр от КФХ «Топтун» (дер. Московщина, Иркутский район). Для сравнительного анализа использовали сыр на основе коровьего молока «Голландский» полутвердый (Киприно).
Исследования были проведены на базе Федерального Государственного бюджетного учреждения «Иркутская межобластная ветеринарная лаборатория».
При выполнении работы использовали теоретические (анализ, синтез, сравнение, обобщение) и эмпирические методы (измерительные, органолептические, регистрационные). Физико-химические методы оценки качества сыра: определение массовой доли жира — кислотный метод Гербера, влаги и сухого вещества (ГОСТ Р 55063-2012), хлористого натрия (ГОСТ 3627-81).
Результаты и их обсуждение. На первом этапе рассмотрели мировой рынок козьего сыра. Ассортимент продукции из козьего молока практически такой же, как и из коровьего: питьевое молоко, кефир, йогурт, сметана, масло, сыворотка, творог и, конечно, сыр. В европейских странах основные объемы козьего молока используются для производства сыров.
В мировом производстве сыров на долю козьих в среднем приходится 2,2% [5,15]. В настоящее время крупнейшим производителем козьих сыров является Судан (110,8 тыс. т/г), наиболее популярный суданский белый мягкий сыр. Во Франции (93,5 тыс. т/г) козьи сыры Шевр (Chevre) — национальная гордость, они известны по всему миру.
Знаменитая греческая «Фета» с 1996 г. имеет статус PDO (Protected Designation of Origin — защищенное наименование по происхождению). В Греции (40,0 тыс. т/г.) выпускается 12 ее сортов. Греки любят смешивать козье молоко с коровьим или овечьим.