Температурно-влажностный режим хранения играет важную роль в обеспечении сохраняемости всех пищевых продуктов, в том числе и свежих овощей, которые являются живыми биологическими организмами, чутко реагирующими на все изменения окружающей среды. Резкие изменения температуры и влажности этой среды вызывают стресс у биологических организмов, что, в свою очередь, негативно влияет на их природный иммунитет.
Перепады температуры, резкий переход от повышенных температур в период выращивания к пониженным при хранении заставляют биоорганизм усиливать дыхание, вследствие чего повышается выделение физиологического тепла, а также испарение воды. В результате этого усиливается расход сухих веществ на дыхание и воды, увеличивается естественная убыль. Частичная утрата иммунитета снижает устойчивость овощей к микроорганизмам, вследствие чего возрастают актируемые потери.
Таким образом, увеличиваются в целом товарные потери, которые являются важнейшим показателем сохранности овощей. Минимизация товарных потерь продукции — это основная цель при ее хранении. Важнейшим фактором, влияющим на величину товарных потерь, является оптимальный температурно-влажностный режим. Поэтому установление параметров температуры и относительной влажности при хранении овощей играет очень важную роль для обеспечения сохранности овощей.
В настоящее время действует несколько видов нормативных документов, регламентирующих требования к температуре и относительной влажности овощей. К ним относятся:
1. Инструкция по хранению свежих картофеля и овощей, утвержденная приказом Минторга СССР от 10.04.1074 № 64. Документ не отменен, а следовательно, является действующим. В нем установлены требования к температурно-влажностному режиму. Для отдельных видов овощей: капусты среднепоздней и поздней, кольраби, арбузов, дынь, тыквы, лука, салатно-шпинатных, десертных овощей, зеленого горошка, Инструкция является единственным документом, в котором устанавливаются требования к температуре и относительной влажности этих овощей.