Яйца птицы пользуются постоянным и устойчивым спросом населения. В пищу употребляют яйца различных птиц: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, страусов и др. Непосредственно в торговые предприятия поступают в основном куриные, а также в значительно меньшем количестве перепелиные яйца. Яйца другой птицы (индюшиные, цесариные, страусиные и др.) в пищу употребляют мало в связи с ограниченным объемом их производства. Кроме того, яйца водоплавающей птицы (гусиные и утиные) чаще бывают заражены возбудителями сальмонеллеза, поэтому их запрещено реализовывать в торговле, общественном питании, на рынках. Они используются для производства мелкоштучных изделий из теста; при этом тепловая обработка должна соответствовать требованиям обезвреживания патогенных микроорганизмов рода Salmonella [1]. На предприятиях пищевой промышленности яйца широко используются при производстве кондитерских, хлебобулочных, макаронных, мясных и мясосодержащих изделий (пельменей) и многих других пищевых продуктов [2].
По своим питательным и вкусовым качествам яйцо занимает лидирующее положение среди других пищевых продуктов. Яйца употребляют в свежем виде, в виде яичницы, омлета, а чаще всего добавляют в различные блюда, как для украшения, так и для формирования определенных свойств.
В статье проведен сравнительный анализ потребительских свойств яиц разных видов сельскохозяйственной птицы.
Потребительские свойства пищевых яиц характеризуются морфологическими свойствами (массой, формой, цветом яиц, поверхностью скорлупы, строением яйца) и пищевой ценностью.
Масса. Яйца птиц разных видов существенно различаются по размеру и массе. Средняя масса яйца каждой птицы зависит в основном от вида, породы, возраста, массы, половой зрелости, условий ее содержания и кормления. Масса яиц (г): кур 40…75, гусей 160…200, уток 75…100, цесарок 30…75, индеек 80…100[1]. Как правило, куры мясных и некоторых мясояичных пород несут наиболее крупные яйца. Куры начинают яйцекладку примерно в пяти-шестимесячном возрасте. У кур первого года яйцекладки самые мелкие яйца; их размер и масса постепенно увеличиваются и становятся наибольшими в период второго-четвертого годов яйцекладки. По мере старения кур размер и масса яиц уменьшаются.