Исследование процессов, происходящих при хранении, и влияния на него различных факторов требуют проведения необходимых экспериментов для установления условий хранения и сроков годности продукции. В ФГБУ НИИПХ Росрезерва были проведены исследования по хранению нескольких видов круп и определены тенденции в изменении их качества при разных условиях хранения [1].
Хранение зернопродуктов при повышенных температурах позволяет ускорить процесс их «старения» в результате активации ферментов, что приводит к биохимическим изменениям, которые могут быть оценены с применением математических моделей. На основе ранее проведенных исследований [2] нами разработан способ ускоренного старения круп и прогнозирования сроков их годности. Способ позволяет значительно снизить продолжительность экспериментов посредством увеличения скорости реакций, ответственных за снижение качества продукта.
Необходимыми исходными данными для прогнозирования сроков годности круп являются требования стандартов, технических регламентов, регламентирующих качество, их потребительские свойства и безопасность. По многим видам продукции, в том числе и по крупам, сложность прогнозирования сроков годности заключается в отсутствии в нормативной документации показателей, по которым можно осуществлять прогноз сроков годности. Поэтому первоначально были выбраны критические (наиболее лабильные в период хранения) показатели, отражающие изменение качества.
Разработанный способ характеризуется тем, что образцы крупы помещают в бумажные пакеты и хранят при повышенных температурах. Крупа должна соответствовать требованиям нормативной документации и гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности по ТР ТС 021/2011. Интервалы температур для эксперимента нами определены следующие: 30, 40 и 50 °С. Эксперимент по ускоренному хранению проводили при относительной влажности воздуха 65%, обеспечивающей постоянство в крупе массовой доли влаги при выбранных температурных режимах.
Периодически при хранении определяли показатели качества: органолептические в виде дегустационной оценки приготовленной каши по балльной шкале и кислотное число жира. Кулинарную подготовку каш проводили путем варки. Рейтинговая оценка качества каши проводится по основным характеристикам (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция), а далее определяется общий уровень качества путем расчета суммарного балла. Кислотное число жира определяется по ГОСТ 317002013 [3].