Химическим составом коптильного дыма, образующегося при термическом разложении древесины различных пород, занималось большое количество исследователей как в нашей стране, так и за рубежом.
Технологические качества коптильного дыма, полученного из древесины лиственных пород, большинство авторов считают наилучшими. На практике при копчении пищевых продуктов применяют древесину лиственных пород: бука, дуба, (особенно черного) ольхи, ореха, березы (без коры), клена, реже каштана, ивы, тополя, а иногда — плодовых — дикой вишни, яблони, апельсиновых и лимонных деревьев. Древесное сырье измельчают и используют в виде опилок, а также стружек, щепы или целых дров (в плохо механизированных коптильных цехах).
Считается, что хвойные породы (сосна, ель и пр.) не следует применять для копчения, так как поверхность пищевых продуктов загрязняется сажей. Кроме того, продукты приобретают посторонний запах, темный цвет и горьковатый привкус, особенно при холодном копчении. Однако имеются сведения, что при выдерживании при атмосферном подсушивании на открытом воздухе сосновых опилок в течение нескольких месяцев значительная часть эфирных масел и других органических компонентов, которые определяют наличие в коптильном дыме канцерогенных веществ, выветривается. В результате использования подготовленного таким образом сырья в производстве коптильного дыма снижается образование канцерогенных веществ и тем самым уменьшается их отрицательное воздействие на пищевой продукт. В отдельных случаях при производстве колбасных изделий, для которых желателен обильный смолистый налет и черный цвет поверхности (шварцвальдское копченое мясо, некоторые сорта немецких кровяных колбас и т. п.), намеренно используют для копчения древесину хвойных пород, сосновые и пихтовые дрова и опилки, а также ольху.
Сравнительная ценность коптильных свойств дыма наиболее распространенных древесных пород (бук, дуб, явор, береза, сосна, ольха, липа, осина и ель) была установлена путем сравнения органолептических показателей копченых изделий. Наивысшую оценку получили изделия, копченные дымом от буковых и дубовых опилок, хорошую — изделия, копченные дымом от березовых и сосновых опилок. Изделия, копченные дымом от опилок ольхи, осины, ели, имели средние оценки. В других опытах не было установлено существенных различий в органолептических показателях изделий, копченных указанными дымами. Более того, результаты сравнительной оценки были скорее в пользу соснового дыма. Польские исследователи на основании исследований делают вывод, что в ротационных коптильнях дым от сосновых опилок равноценен дыму от лиственной древесины [1].