Одной из важнейших характеристик продуктов питания, обусловливающих их потребительную стоимость и полезность, является качество.
Согласно ГОСТ Р 51303-13 «Торговля. Термины и определения» качество товаров определяется как совокупность потребительских свойств [1]. Эта совокупность или номенклатура потребительских свойств обладает способностью удовлетворять реальные или предполагаемые потребности и включает шесть групп, каждая из которых делится еще на подгруппы (табл. 1).
Хотя безопасность одна из групп потребительских свойств товаров, в научной литературе чаще всего эти два понятия «качество» и «безопасность» применяют совместно как разнозначные. По нашему мнению, это объясняется важностью и повышенным интересом производителей, продавцов и потребителей к вопросам безопасности любых товаров, в том числе и продуктов питания. Кроме того, это сочетание закреплено в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [2].
Определение термина «безопасность», а также перечень видов безопасности установлен в ФЗ «О техническом регулировании» [3]. При этом в ФЗ термин «безопасность» трактуется широко, охватывая безопасность для жизни и здоровья граждан, то есть физических лиц, не только потребляющих товары, но и обеспечивающие их производство, товародвижение и утилизацию. Кроме того, безопасность распространяется на имущество граждан, юридических лиц и государства, жизнь и здоровье растений и животных, а также окружающую среду. Таким образом, безопасность товаров захватывает и их экологические свойства.
«Безопасность пищевой продукции — состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения» [4].
Из 10 видов безопасности, регламентируемых ФЗ [3], к безопасности пищевых продуктов относятся только 3 вида. Эти виды безопасности и показатели, их характеризующие, регламентируются ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» [4].
Как уже указывалось, потребительские свойства, обуславливающие качество пищевых продуктов, способны удовлетворять определенные потребности, что и обеспечивает им потребительские предпочтения. Благодаря многообразию свойств пищевые продукты удовлетворяют разнообразные потребности (табл. 2.) Из данных табл. 2 видно, что пищевые продукты удовлетворяют 4 группы потребностей по назначению и их 11 разновидностей, из них 10 разновидностей являются общими. Лишь По в психотропных веществах удовлетворяют небольшое число подгрупп пищевых продуктов.