В настоящее время рынок пчелиного меда в России стабилизировался. Производство меда в РФ, по данным Росстата, на 2015 г. составило 31 172 т, из них 1707 т меда произведено фермерскими хозяйствами и индивидуальными предпринимателями. В Центральном федеральном округе – 5502 т, по Москве и Московской области – 58 т. Эта статистика свидетельствует о развитии пчеловодства как отрасли, об интенсивности производства и потребления меда в России.
С целью подтверждения качества и безопасности продукции пчеловодства, поступающей для реализации на продовольственные рынки России, со стороны государственной ветеринарной службой ведется постоянный контроль меда. По данным, опубликованным Россельхознадзором, за период 2014–2016 гг. выявлялись партии меда из различных регионов страны без ветеринарных сопроводительных документов, не соответствующие установленным требованиям качества и безопасности (с содержанием метаболитов нитрофуранов, антибиотиков тетрациклиновой группы, метронидазола, с превышением допустимого уровня оксиметилфурфурола) [4, 11].
Ветеринарно-санитарную оценку качества меда на рынках проводят по органолептическим и физико-химическим показателям с использованием экспресс-методов.
Органолептические показатели качества меда включают: аромат, вкус, цвет и консистенцию. Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику состава и свойств меда, а методы определения позволяют точно выявить фальсификат. Основными показателями являются: влажность, диастазное число, кислотность, массовая доля сахарозы, редуцирующих сахаров, цветочная пыльца, механические примеси, качественная реакция на оксиметилфурфурол. В пчелиный мед, реализуемый на рынках, добавляют свекловичную и крахмальную патоки, крахмал и муку. Мед, дающий положительную реакцию на эти показатели, считается фальсифицированным [1, 2, 7].
Натуральный цветочный мед должен обладать приятным, естественным ароматом, сладким и приятным вкусом с раздражающим действием на слизистую оболочку полости рта и глотки, различной интенсивностью полифенольных соединений, перешедших в мед из нектара. Стоит отметить, что в процессе хранения мед меняет свою структуру. Закристаллизовавшийся мед с салообразной, мелкозернистой или крупнозернистой структурой – нормальное состояние натурального меда [3, 9, 12, 14].