Рыба и продукты ее переработки являются источником многих необходимых для человека питательных веществ, прежде всего полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных элементов и витаминов. Поэтому промысел рыбы и ее реализация в свежем и консервированном виде постоянно возрастают. Отловленная рыба на местах промысла и торговли должна подвергаться ветеринарносанитарной экспертизе и в некоторых случаях – лабораторному анализу [2].
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы оценивают ее органолептические показатели (внешний вид, состояние слизи, глаз, чешуи, плавников, цвет жабер, консистенцию мышечной ткани, форму брюшка и др.), а при необходимости проводят лабораторные исследования, которые включают измерение рН, бактериоскопию мышечной ткани, определение содержания аммиака или аммонийно-аммиачного азота, сероводорода, редуктазную пробу, реакцию на пероксидазу и пробу варкой [5].
По нашему мнению, еще одним, но мало изученным показателем свежести и безопасности рыбы является уровень накопления токсичного вещества – гистамина. Он образуется в процессе хранения рыбы и рыбных продуктов при разрушении полипептидов и аминокислот, последующего декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии клеточных ферментов и микроорганизмов. Интенсивность накопления гистидина повышается при нарушении технологии хранения и переработки рыбы.
Высокое содержание гистидина и образующегося из него гистамина чаще отмечают в мясе рыбы семейства лососевых, сельдевых, тунцовых, скумбриевых (скумбрия, ставрида, сайра, макрель, тунец, сельдь, шпроты, лосось), а также в соленой и копченой выше перечисленной рыбе и некоторых рыбных консервах и пресервах. Гистамин термостабилен и при кулинарной обработке не разрушается [4].
По данным некоторых авторов, гистамин в определенных концентрациях причиняет вред здоровью людей, вызывая отравления. Поэтому во многих странах его количественное содержание в пищевых продуктах строго регламентировано. Так, например, в России согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 предельно допустимая массовая доля гистамина в рыбе не должна превышать 100 мг/кг, а в США – 50 мг/кг [7].