При проектировании кухонных производств никак не обойтись без помощи инженеров-технологов компаний, занимающихся поставками оборудования, или специалистов консалтинговых агентств. Здесь следует учесть, что проект должны разрабатывать только лицензированные на этот вид проектирования организации. Технологический проект представляет собой пакет документации, состоящий из текстовой и графической частей. Текстовая часть включает спецификацию оборудования и пояснительную записку, в которой содержатся сведения о номенклатуре поступающих продуктов, технологиях приготовления блюд, требованиях к организации производства и пр. В спецификации отражается информация о номенклатуре оборудования, его технических характеристиках, установленной мощности, количестве и цене.
Графическая часть проекта состоит из схем технологических процессов, планировки помещения с указанием мест размещения оборудования, технического задания на проектирование инженерных систем (вентиляции, электрооборудования, водопровода и канализации). В этом задании указываются требования к устройству инженерных систем, а также изображены точки подключения к ним оборудования.
Перед технологами стоит крайне непростая задача — в имеющемся помещении наладить полноценное кухонное производство, при этом неукоснительно следуя строительным нормам и правилам (СНиП 31–06– 2009 и СНиП 11–01–95), санитарноэпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН 2.3.6.1079–01), и если речь идет о столице, то еще и Московским городским строительным нормам. Помимо этого, требуется считаться с архитектурными особенностями помещения, принимая во внимание пожелания заказчиков.
Технологический проект подлежит обязательному согласованию в государственных контролирующих органах. Для грамотной подготовки проекта необходимо получить исчерпывающую информацию о предприятии. Это касается его формата, концепции, месторасположения, количества посадочных мест, варианта обслуживания посетителей, предполагаемого ассортиментного перечня.