В условиях импортозамещения современный рынок предъявляет все более жесткие требования к качеству свежей плодовой и ягодной продукции, так как эти признаки во многом определяют конкурентоспособность отечественной продукции. В практической селекции на улучшение качества плодов работа введется по трем направлениям: 1-е — селекция на привлекательность внешнего вида и товарность плодов; 2-е — на высокие вкусовые качества; 3-е — на повышенное содержание биологически активных веществ. Наибольшие трудности связаны с решением двух последних направлений. В связи с этим важной задачей является создание сортов с высоким содержанием в плодах биохимических веществ [7]. Химический состав плодов меняется в зависимости от зоны произрастания. С продвижением на юг вкус улучшается и в южной зоне становится наилучшим (большое содержание сухих веществ и растворимых углеводов). Эту зависимость можно объяснить тем, что на юге, по сравнению с северной зоной, уровень солнечного освещения выше, а значит, процессы синтеза органических веществ идут более интенсивно и длительно. Качество плодовой продукции зависит не только от района произрастания, но и от погодных условий конкретного вегетационного периода [2].
Плоды яблони и груши содержат углеводы, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические, пектиновые вещества, витамины, ферменты, которые имеют большую пищевую ценность. Поэтому плоды должны оцениваться не только по физическим, органолептическим показателям, но и показателям химического состава. Химический состав плодов определяет их вкус и питательную ценность. Мякоть плодов состоит из воды и сухих веществ. В состав сухих веществ входят растворимые сухие вещества: углеводы, кислоты, дубильные, красящие вещества, пектины, витамины и нерастворимые: целлюлоза, протопектины, крахмал, минеральные вещества и др. [5].
Значение яблок в питании человека велико. Они служат источником сахаров, органических кислот, витаминов, минеральных солей, микроэлементов, пектиновых веществ. Яблоки содержат до 10 различных витаминов. В плодах груши сахаров содержится меньше, чем в яблоках, но следует отметить, что зрелые груши кажутся более сладкими, что объясняется их незначительной кислотностью [4].