То, что рассказано ниже, не догма и не абсолютная истина, но это выбор более чем 300 человек в совокупности, лидирующие сочетания.
1. КЛАССИЧЕСКИЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА, например французское шампанское, итальянская франчакорта, испанская кава, часто отлично сочетаются с сырами с белой плесенью и полутвердыми молодыми сырами. Бри, камамбер, из отечественных — клерьер! Они сочетаются, потому что игристое вино часто довольно кислотное и «колючее», а мягкие, жирные сыры (но при этом не слишком ароматные) увеличивают фруктовость и аромат вина, создавая новые тона и оттенки.
2. БЕЛЫЕ ВИНА С ИНТЕНСИВНЫМ АРОМАТОМ, такие, какие получаются из сортов винограда «совиньон блан», «вердехо», «верментино», подходят сыру с мытой коркой и к чеддеру, также допустим вариант зрелого сыра с белой плесенью. Мюнстер, ливаро, эпуас — в среднем будет отличным выбором. Это удачное сочетание, потому что ароматные вина должны играть в паре с ароматными сырами, менее пахучие сыры могут «пропасть» на фоне аромата вина.
3. К БЕЛОМУ ВИНУ, ВЫДЕРЖАННОМУ В ДУБОВЫХ БОЧКАХ, например из винограда сорта шардоне, можно подавать чеддер и выдержанные твердые сыры. Грюйер, Бофор, Конте, Лайоль, из отечественных — советский и алтайский. Маслянистая и ароматная структура вина дополняет и смягчает сухие сорта сыра, модерирует их интенсивный вкус и пикантность.
4. БЕЛОЕ ВИНО ИЗ ВЫСОКОАРОМАТНЫХ СОРТОВ (мускат, гевюрцтраминер, торронтес) и сладкие вина из винограда позднего сбора (сотерн, токай) составят идеальную пару сыру с голубой плесенью, мытой коркой или очень старым чеддером. Горгонзола, рокфор, бле д'овернь — такие высокоароматные сыры требуют сильных средств, строго очень высокоароматных вин.
5. МОЛОДЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА из легких, не слишком экстрактивных и терпких сортов винограда, таких как мерло, пино нуар или санджовезе, можно пить с полутвердым молодым сыром, чеддером. Тосканское кьянти, пьемонтский дольчетто, вина Сент-Эмильона хорошо дополняются молодой гаудой, эдамером, эмменталем. В крайнем случае подойдет отечественный голландский.