Сахар является продуктом питания, которому отводится важная часть рациона человека во многих странах мира, так как он является товаром каждодневного потребления и обеспечивает организм необходимой энергией.
Производство сахара известно с давних времен. В Европе этот продукт впервые появился в XIII веке, а в промышленных масштабах начал производиться в Индии еще в XVI веке.
Данный товар производится в более чем 100 странах мира. Основными источниками для получения сахара являются сахарный тростник, который выращивают в тропиках, и сахарная свекла, выращиваемая в умеренных широтах. Также в некоторых странах для производства сахара используют пальму, солод, сорго и др.
В 2017 г. в мире было произведено 170,8 млн тонн сахара, при этом 88% — из сахарного тростника. Производство данного вида сахара достаточно простое: выжатый тростниковый сок очищают, выпаривают до концентрации сиропа, перерабатывают путем варки, кристаллизации и пробелки в сахар-сырец и мелассу [1]. Свекловичный сахар научились извлекать в 1747 г., но свое широкое распространение он получил только через 50 лет. Технология включает очистку сырья от примесей, мытье, измельчение, выработку и очищение диффузионного сока, получение сиропа, выделение из сиропа сахара, сушку и охлаждение.
Лидером по производству сахара в мире является Бразилия, на чью долю приходится более 21% мирового производства сахара. Индия является вторым крупнейшим производителем (15,4%).
На долю Европейского Союза приходится 9%, Таиланда 8%, Китая 6,5% [2]. Россия в 2016 г. произвела 5,3 млн тонн сахар и заняла девятое место в мировом рейтинге стран-изготовителей.
Потребление сахара в разных странах различно и формируется под влиянием ряда факторов: структуры потребления продовольственных товаров, степени использования сахаристых веществ, доходов населения и других причин. В среднем мировое потребление сахара на душу населения в 2016 г. составило 23 кг в год [3]. Население Европы, Южной и Северной Америки, Океании потребляют около 30-35 кг в год[4], в некоторых странах (Барбадосе, Кубе, Мальте, Новой Зеландии и др.) этот показатель достигает 50-55 кг/год. А жители Мьянмы к сахару совсем равнодушны — в год они съедают менее 1 кг сахара.
Нами проанализированы данные потребления сахара в различных странах мира (за исключением стран африканского континента), собранные из общенациональных источников [3,4] в период с 1980 по 2016 год. Видно, что потребление сахара в Юго-Восточной Азии значительно ниже, чем в других регионах, но в последние годы здесь намечена тенденция к увеличению среднедушевого потребления сахара. В развитых странах Европы динамика потребления сахара изменялась не столь значительно.
Как видно из рисунка, четко прослеживается снижение потребления сахара в Северной Америке (США и Канада), однако данные показатели уменьшились только за счет увеличения потребления высокофруктозных кукурузных сиропов (ВФКС), так же, как и в Японии. Несмотря на более низкие показатели потребления сахара в Америке, в целом в этой стране потребление сахара почти в полтора раза превышает данный показатель в России, так как в США потребление ВФКС всего лишь незначительно ниже потребления сахара. Наибольшее количество добавленных сахаров в Америке приходится на напитки — около 33%.
На сахар и конфеты приходится 16%, печенье, пирожные — 13%, меньшая часть приходится на фруктовые соки, десерты и молочные продукты и продукты типа зерновых батончиков [5]. Следует отметить, что кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы, помимо США, распространены в Мексике, Канаде, Аргентине (до 100 ккал в общей калорийности сладостей) и Японии.
Бразилия в течение нескольких десятков лет продолжает оставаться лидером по потреблению сахара в мире — более 50 кг на человека. В России потребление сахара достаточно высоко и составило в 2016 г. почти 39 кг в год на человека. Это меньше, чем, например, в 1980 г. (48 кг), но учитывая, что сейчас потребляется значительное количество других сладостей и меда, данные цифры достаточно высоки.
С 2003 г. ФАО/ВОЗ было рекомендовано потребление добавленного сахара в количестве не более 10% от калорийности суточного рациона (что эквивалентно примерно 40-50 г сахара в день).
В 2015 г. ВОЗ снизила свою рекомендацию в 2 раза — до 25 г [6]. Несложные расчеты показывают, что потребление сахара в России составляет более 100 г в день на человека, что в несколько раз превышает рекомендуемые нормы, поэтому проблема снижения сахара в рационе россиян должна стать одной из главных задач здравоохранения, пищевой промышленности и государства в целом. И хотя в настоящее время не установлено связи между потреблением сахаров и повышенным индексом массы тела, ожирение, например, у американцев, связывают именно с употреблением подслащенных напитков. Анализ данных потребления сахара в 165 странах показал высокую положительную корреляцию между распространенностью сахарного диабета и потреблением сахара на душу населения [7].
Одним из вариантов снижения потребления сахара может являться использование низкокалорийных подсластителей, другим, более перспективным на наш взгляд, — корректировка социальной ориентации на переход к здоровому питанию и снижению потребления добавленных сахаров. Возможно, учитывая пристрастие россиян к сладкому, важно, чтобы производители направили свои усилия на производство таких продуктов с использованием сахара, которые бы являлись не только калорийными, но и содержали другие важные компоненты пищи.