Грамотно замороженная рыба по органолептическим свойствам очень близка к свежей. В ней сохраняются все полезные свойства, благодаря которым рыба и морепродукты являются незаменимым элементом рациона человека.
На современном уровне развития науки и техники лучшей с точки зрения сохранения качества продукта технологией замораживания рыбы и морепродуктов является криогенная заморозка, или заморозка при сверхнизких температурах (от –70 °C и ниже). Чем ниже температура, тем качественнее конечный продукт. Высокая скорость замораживания обеспечивает практически полное сохранение органолептических показателей и полезных свойств продукта, отсутствие потерь массы продукта от усушки при его замораживании и более длительный срок хранения.
ОТКУДА БЕРЕТСЯ РЫБА ВТОРИЧНОЙ ЗАМОРОЗКИ?
К сожалению, пока на рыбных прилавках европейской части России преобладает продукция вторичной заморозки, и у этого три основные причины. Первая — нарушение непрерывности холодильной цепи во время перевозки замороженной рыбы и морепродуктов по железной дороге. Вторая — нарушение режима хранения в торговых точках. Третья — особенности технологического процесса ряда зарубежных производителей, выпускающих рыбную продукцию.
На третьем пункте хотелось бы остановиться подробнее. Огромная доля замороженной рыбы поставляется к нам из Китая. Но далеко не все знают, что часть этой рыбы на самом деле российская. Китайские рыбоперерабатывающие компании покупают российский замороженный минтай неразделанный или без головы, размораживают, инъектируют раствором полифосфатов, покрывают избыточным количеством глазури и замораживают. Затем российские импортеры покупают такое филе вторичной заморозки и ввозят его на территорию РФ.
ЧТО ТАКОЕ ПОЛИФОСФАТЫ И ЗАЧЕМ ОНИ НУЖНЫ?
Пищевые полифосфаты — группа полимеров фосфорной кислоты, также известная как E452.E452, относится к классу стабилизаторов и выполняет функцию влагоудерживающего агента и позволяет замедлять процессы окисления во время переработки благодаря изоляции ионов окисляющих металлов, сохранять нативные органолептические свойства продукта, уменьшать потери веса в период хранения продукции, при ее дефростации и термической обработке.
В погоне за прибылью недобросовестные производители вводят в продукцию такой объем полифосфатов, что после дефростации купленной тушки или филе львиная доля продукта превращается в воду, тем самым оставшаяся съедобная часть разительно отличается от массы нетто, указанной на этикетке. И проблема даже не в том, что таким образом потребитель покупает замороженную воду по цене рыбы, а в том, что он получает опасный для здоровья продукт: вода из филе выйдет, а введенные химикаты останутся. При вторичной заморозке происходит денатурация белка, потеря витаминов и микроэлементов, размороженное филе резко теряет в весе в результате вытекания межклеточного сока, текстура становится жесткой.
ПОТРЕБИТЕЛЬ ПОЛУЧАЕТ ОПАСНЫЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ПРОДУКТ: ВОДА ИЗ ФИЛЕ ВЫЙДЕТ, А ВВЕДЕННЫЕ ХИМИКАТЫ ОСТАНУТСЯ
Злоупотребление полифосфатами особенно свойственно производителям из Китая и стран Юго-Восточной Азии, поэтому настоятельно не рекомендуем покупать филе, произведенное в указанных регионах для российского рынка. Внимательно читайте маркировку продукции. Если на этикетке написано «произведено из мороженого сырья», значит перед вами продукт вторичной заморозки.
ЧТО ТАКОЕ ФИЛЕ ПЕРВИЧНОЙ ЗАМОРОЗКИ И В ЧЕМ ЕГО ПЛЮСЫ?
Самые достойные российские рыбодобывающие компании выпускают филе морской заморозки, которое может служить эталоном натуральности и представляет собой экологически чистый первозданный продукт из морской дикой рыбы. Кардинальное отличие такого филе от китайского вторичной заморозки состоит в том, что наши рыбаки производят филе из свежевыловленной рыбы, затем его замораживают и отправляют в торговлю.
Единожды замороженное филе, произведенное из свежей, только что пойманной дикой рыбы, несет неоценимую пользу организму, поскольку особенности технологического процесса — разделка добытого сырца и его моментальная заморозка на борту судна сразу после вылова — позволяют сохранить все ценные свойства сырья.
Не соблазняйтесь низкой ценой импортного филе вторичной заморозки, отдавайте предпочтение российскому филе первичной заморозки с маркировкой «Сделано в море».
В издательстве «Эксмо» вышла книга эксперта по российской рыбе и морепродуктам Федерации рестораторов и отельеров Александры Мельниковой «Рыба и морепродукты России», представляющая собой энциклопедию по всем этапам обращения с рыбой и морепродуктами от выбора до приготовления.
ИНФОРМАЦИЯ ОТ РОСКОНТРОЛЯ
Живым или мертвым: каких паразитов не должно быть в рыбе
1 сентября 2019 г. заканчивается переходный период Технического регламента «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Формально он вступил в силу еще в 2017 г., но до сентября 2019 г. производителям дали время перестроиться и начать жить по новым правилам. Судя по всему, этого времени оказалось недостаточно. Один важный пункт документа вызывает у специалистов серьезные вопросы.
Речь идет о паразитах и о допустимости их присутствия в рыбе, которая лежит на прилавках магазинов. В 20-м пункте технического регламента написано о недопустимости реализации пищевой рыбной продукции, части которой поражены видимыми паразитами. При этом не указано, идет ли речь о живых или мертвых паразитах. А вопрос, как выясняется, довольно принципиальный.
Андрей Мосов, руководитель аналитического бюро экспертного центра Союза потребителей (Росконтроль): В рыбе могут присутствовать множество разных видов паразитов — гельминтами иногда бывает заражено до 80 % морской рыбы. Но далеко не все из них опасны для человека. Список опасных для человека паразитов, отсутствие которых является критерием безопасности продукции, в техническом регламенте насчитывает: для пресноводной рыбы 14 позиций, в проходной — 6, в морской — 13, в ракообразных — 9. И встречаются они в промысловой рыбе нечасто. Если рыба заражена опасными для здоровья человека паразитами, это тоже не приговор. Предварительная обработка, обычно это замораживание при низких температурах, убивает паразитов. Нежизнеспособные паразиты могут оставаться во внутренних органах и мышцах рыбы, но опасности для человека уже не представляют. Тем не менее наличие в рыбе видимых паразитов, пусть даже нежизнеспособных, выглядит отталкивающе, большинство потребителей от такой продукции отказывается. Но эта проблема уже относится к качеству продукции, а не к ее безопасности.
Специалисты в области качества рыбной продукции уверены, что 20-й пункт технического регламента регламентирует отсутствие любых видимых паразитов, в том числе нежизнеспособных. Однако представители бизнеса высказывают опасения, что удалить мертвых паразитов из рыбы далеко не всегда возможно, к тому же чревато значительными издержками, и предлагают уточнить требования технического регламента таким образом, чтобы пункт 20-й относился только к живым паразитам. Иначе у надзорных органов появится возможность снимать зараженную паразитами рыбную продукцию с полок магазинов, к чему производители пока не готовы.
В настоящий момент Всероссийская ассоциация рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) готовит обращение в Минсельхоз, в котором просит внести в технический регламент соответствующие поправки. В противном случае, считают в ВАРПЭ, после окончания переходного периода России может грозить дефицит рыбы.
КАК ВЫБРАТЬ РЫБУ В МАГАЗИНЕ?
- При выборе мороженой рыбы обращайте внимание на глаза и жабры. Глаза должны быть выпуклыми, жабры плотно прижаты и не оттопырены. Если глаза плоские — значит уже при заморозке рыба была несвежей.
- Цвет у рыбы должен быть однородным, без пятен. Увидели подозрительное пятнышко на брюшке — рыба испорченная.
- Если рыба очень легкая, значит ее переморозили. При неправильном замораживании и хранении на ее поверхности образуются участки глубокого обезвоживания. Запомните, их не должно быть очень много.
- Если рыбу или филе хранили неправильно — неприятного запаха не избежать. Если же рыба имеет чуть сладковатый, приятный морской аромат — не сомневайтесь, перед вами продукт первой свежести.
Росконтроль