Жиры входят в большую группу органических соединений под общим названием — липиды. К липидам относят жирные кислоты и их производные. Жирные кислоты бывают насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные, короткоцепочечные, среднецепочечные и длинноцепочечные. Насыщенные жирные кислоты (НЖК), наиболее представленные в пище, делятся на короткоцепочечные (до семи атомов углерода), среднецепочечные (8-12 атомов углерода) и длинноцепочечные (более двенадцати атомов углерода) среднецепочечные (8–10 атомов углерода) [1]. Насыщенные жирные кислоты с короткой длиной углеродной цепи практически не связываются с альбуминами в крови, не депонируются в тканях и не включаются в состав липопротеинов — они быстро окисляются с образованием кетоновых тел и энергии. Так же они выполняют ряд важных биологических функций, например, масляная кислота участвует в генетической регуляции, воспаления и иммунного ответа на уровне слизистой оболочки кишечника, а также обеспечивает клеточную дифференцировку и апоптоз. Насыщенные жирные кислоты с длинной углеродной цепью, напротив, включаются в состав липопротеинов, циркулируют в крови, запасаются в жировых депо и используются для синтеза других липоидных соединений в организме, например холестерина [2]. Для некоторых короко- и среднецепочечных жирных кислот показана способность инактивировать ряд микроорганизмов, в частности Helicobacter pylory, а также грибки и вирусы за счет разрыва липидного слоя их биомембран [3].
В современном понимании процессов в организме человека микрофлора уже выделена как важнейшая адаптационная система. Одной из важных функций лакто- и бифидобактерий является синтез КЦЖК — короткоцепочечных жирных кислот. И вся история с полезной микрофлорой, помимо их способности образовывать биопленки, во многом сводится к роли этих жизненно важных для человека метаболитов полезных бактерий — КЦЖК. Анаэробные полезные бактерии гидролизуют простые углеводы с образованием короткоцепочечных жирных кислот — уксусной, пропионовой и масляной — ацетата, пропионата, бутирата [4].