Главная задача пищевой промышленности — это обеспечение населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания.
При решении этих проблем большое значение имеет производство овощей и продуктов их переработки.
Овощи — это важнейшая составляющая полноценного питания, основа здоровья нации. Они являются богатейшим источником природных витаминов, антиоксидантов незаменимых аминокислот и других биологически активных веществ, которых часто нет в других продуктах [1, 3]. Морковь в овощеводстве занимает одно из лидирующих мест.
Морковное пюре широко используется для детского питания, а также промышленной переработки и производства соков, нектаров и сокосодержащих напитков [2, 4].
Морковное пюре с содержанием 8–10 % РСВ изготавливается из доброкачественных созревших плодов моркови и представляет собой гомогенизированную однородную массу с соответственным вкусом спелых плодов моркови оранжевого цвета и типично морковным запахом.
Широкое применение морковь нашла в консервной промышленности при изготовлении морковного пюре [5, 6].
Особое значение имеет создание технологий производства консервированной продукции, предусматривающих максимальное сохранение биологически активных веществ сырья, а также с использованием биологических процессов.
Повышение объемов производства продуктов для здорового питания проводится на основе внедрения новых технологических способов и техники, повышения качества продукции [4, 6].
В исследованиях качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применялись стандартные методики, регламентированные действующей нормативно-технологической документацией.
Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Кабардино-Балкарского ГАУ и лаборатории ОАО «Нальчикский консервный завод».
Традиционная технология получения морковного пюре включает в себя стадию внесения лимонной кислоты в качестве регулятора кислотности, что негативно влияет на качество продукта.