В настоящее время одним из актуальных направлений хлебопекарного производства является использование солода в процессе приготовления теста. Солод катализирует процесс брожения и одновременно является естественным улучшителем муки.
Для решения проблемы расширения ассортимента солодовых препаратов и хлеба на их основе успешно используются импортные солодовые экстракты. Отечественные солодовые препараты, изготовленные по традиционной технологии из пшеничного и ржаного сырья, менее востребованы. В связи с этим, перспективным является исследование технологических показателей качества существующих на рынке и новых солодовых препаратов, полученных из различных видов солода, а также комплексных, обеспечивающих производство хлебобулочных изделий специального назначения.
Изучению вопросов расширения сырьевой базы для хлебопечения и создания новых технологических процессов посвящены работы Черных В.Я., Дубцова Г.Г., Малкиной В.Д., Васюковой А.Т., Козьминой Н.П., Жилиной Т.С., Пучковой В.Ф., Тертычной Т.Н., Цыгановой Т. Б. и др.
Однако научное обоснование критериев выбора, оценки солодовых препаратов для хлебопечения в России и за рубежом в литературных источниках отсутствует. Качество отдельных хлебобулочных изделий не соответствуют потребительскому спросу. Имеющиеся на рынке солодовые препараты используются производителями хлебобулочных изделий по принципу популярности и доступности производителя.
Хлебобулочным изделиям, изготовленным на основе различных видов солода, свойственны нетрадиционные вкусовые характеристики, более скорректирована усвояемость из-за дополнительного введения ферментных препаратов солода. Предоставленные изделия относятся к продукции специализированного назначения.
Целью исследований является комплексная оценка хлебобулочных изделий специального назначения из пшеничной муки высшего сорта с ферментацией различными видами солода.
В настоящее время внимание исследователей и производителей пищевых продуктов направлено на создание новых хлебобулочных изделий, учитывающих структуру питания современного человека. Это продукты со сбалансированным составом, с пониженным содержанием сахаров и жира, с повышенным содержанием витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ. Перспективным путем решения проблемы рационального использования сырья, повышения качества, расширения ассортимента мучных кулинарных изделий является разработка технологии производства хлеба и булочек для школьного питания, предполагающей внесение разнообразных солодов, которые позволят увеличить пористость и объем, сократить потери их массы при тепловой обработке. Таким образом, происходит экономия дорогостоящего сырья и повышается биологическая и пищевая ценность хлебобулочных изделий.