Кондитерская отрасль динамично развивается с каждым годом. Так, по итогам 2023 года объем производства в России вырос на 2,3% и превысил 4,115 млн тонн. Среднедушевое потребление кондитерских изделий в России составляет 26,3 кг, при этом мучные изделия составляют свыше половины внутреннего потребления.
В структуре рациона питания современного потребителя превалируют жиры и углеводы, что отрицательно сказывается на состоянии человека и его жизнедеятельности. Белковая недостаточность — резонансная проблема, которая является следствием недостаточного потребления и усвоения белка в организме, она сказывается на состоянии внутренних органов, нормального развития и роста мышечной и костных тканей, стойкости иммунитета к воздействию внешних факторов. Данная проблема искоренима в рамках производственного кластера путем разработки и внедрения новых рецептур для продуктов высокого спроса и потребления, а именно мучных кондитерских изделий. [1] Цель исследования — теоретическое и практическое обоснование вводимых компонентов состава и разработка рецептуры обогащенного белком печенья.
При разработке рецептуры сдобного печенья для создания его правильной матрицы стоит использовать сырье, обладающее теми же технологическими характеристиками, что и сдобное печенье, изготавливаемое по классической рецептуре. В классической рецептуре используются: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, яйца куриные или меланж, ванилин. Однако при использовании данных компонентов конечный продукт характеризуется высокой энергетической ценностью: высокое содержание быстрых углеводов и жиров, низкое содержание белков и пищевых волокон. Данные факторы стоит учитывать при модификации рецептуры печенья.
Подбор альтернативных компонентов начинается с оценки показателей биологической ценности и реологических свойств муки. В этой связи стоит отметить, что рисовая мука имеет высокое содержание углеводов — около 78 грамм на 100 грамм. В свою очередь, мука из бобовых культур, например, чечевичная, имеет достаточно высокое содержание не только белка, но и пищевых волокон. Однако при введении в рецептуру она может сильно повлиять на органолептические показатели, ухудшив вкус изделия. Виды муки, выработанные из орехов (миндальная и кокосовая), имеют высокую калорийность в силу большого процента жира. Таким образом, оптимальными вариантами для введения в рецептуру сдобного печенья будут следующие виды муки: мука льняная, амарантовая, люпиновая и мука подорожника. Так как данные виды муки не имеют в своем составе глютена, то это может повлиять на реологию теста, внешний вид и вкус готового продукта. Для решения этой проблемы в рецептуру вводят различные комплексы разрыхлителей и дополнительную клейковину.