Пищевые токсикоинфекции в общей структуре кишечных инфекций с каждым годом приобретают всё большее значение [4, 7]. Проблема пищевых токсикоинфекций представляется сложной, комплексной, что связано с полиэтиологичностью, множественностью путей и факторов передачи [2, 4, 5]. В настоящее время доказана этиологическая роль Proteus mirabilis в возникновении заболеваемости пищевыми токсикоинфекциями [1, 4, 5, 8, 9]. Несмотря на повсеместную актуальность пищевых токсикоинфекций, литературные сведения о вспышечной заболеваемости пищевой токсикоинфекцией, вызванной токсигенными штаммами Proteus mirabilis, весьма немногочисленны [2, 4, 5, 7].
Пищевыми токсикоинфекциями (отравлениями) являются острые, массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно-патогенных микроорганизмов и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов. Пищевые отравления характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта. Вспышки токсикоинфекций наблюдаются преимущественно в теплое время года [1, 2]. Протейные палочки Proteus mirabilis широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Протейные палочки размножаются и длительно сохраняются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептических свойств пищи не происходит. Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пищи посуда и инвентарь [3, 6].
Кроме экзогенного, не исключена возможность и эндогенного инфицирования пищевых продуктов, тем более что у животных встречаются гастроэнтериты и другие заболевания протейной природы. Однако массовые заболевания среди людей возникают в основном при употреблении мясопродуктов, полученных от здоровых животных, но загрязненных впоследствии протеем в результате нарушения санитарно-технологического режима.