Рамен — блюдо из пшеничной лапши. Дословно так и переводится — вытянутая лапша. Родиной рамена принято считать Китай, откуда это блюдо гармонично влилось в корейские и японские кулинарные традиции. Основные ингредиенты блюда просты — бульон и собственно сама лапша, а также всё то, что поверх лапши продуманно поместит рамен-шеф.
Истинный рамен-шеф хранит свой собственный секрет лапши. Взять хотя бы бульон. Имеет значение каждый нюанс — начнем с воды. Как правило, используется вода кансуй, имеющая солоноватый вкус. Но есть мастера, которые используют только ключевую воду или даже настоянную. Для наваристого бульона в ход идут рыбьи, говяжьи, свиные и птичьи кости, всевозможные хрящи и различные добавки. Уважающий себя шеф всегда знает, в какой пропорции и в каком количестве следует смешивать и вываривать мясо и кости, и, конечно, пользуется своими секретными ингредиентами.
Время приготовления у каждого также свое. Но традиционно бульон варится несколько дней и ночей.
Лапшу для рамена готовят из пшеничной муки, соли и яиц. Тесто замешивают и вытягивают в длину, снова смешивают, вытягивают и нарезают в длинные тонкие нити лапши. С водой такие же тонкости — классикой принято считать воду кансуй.
Поверх лапши в рамен кладут добавки. Как правило, это тонко порезанные слайсы из специально приготовленной свиной грудинки — тясю. Мясо долго тушится и должно быть нарезано с той лишь допустимой толщиной, чтоб таять во рту. Если вам приходится долго пережевывать мясо — это не рамен.
В рамен также добавляют морские водоросли — нори, побеги молодого бамбука — мэнма, бобовые и соевые ростки, маринованные грибы шиитаке и соленья. Отдельной популярностью пользуется адзитама — вареные и маринованные яйца, имеющие неповторимый пряно-кисловатый вкус. В угоду потребителям топпинги в рамене могут быть самые разнообразные — от молодой кукурузы до устриц.
В японской кухне в рамен принято также добавлять камабоко — оригинальное японское блюдо, изготавливаемое из мелко нарезанной и перемолотой до однородного состояния белой рыбы, которое насыщается специями и приправами, доводится до готовки и нарезается овальными долями с характерной бело-розовой расцветкой.