Одной из важнейших задач в обеспечении безопасности пищевой продукции является изучение факторов, способных вызвать загрязнение продуктов опасными веществами (токсикантами) как запрещенными, так и не нормируемыми действующими нормативными документами. Безопасность пищевых продуктов по содержанию химических загрязнителей, а также в микробиологическом и радиационном отношении определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены, во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения; во-вторых, на пищевые добавки — вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта, и в-третьих, на контаминанты из окружающей среды. Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и токсиканты.
Пищевые добавки — химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.
Наибольшую опасность для здоровья человека представляют токсиканты пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды — контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения.
Загрязнение продуктов питания может происходить на любом этапе технологической цепочки: от стадии получения сырья до стадии ее хранения (рис.1). [1]
Для продукции растительного происхождения с точки зрения распространенности и токсичности опасность представляют следующие токсиканты: [1-3].
- токсические элементы;
- пестициды;
- нитраты, нитриты, нитрозоамины;
- радионуклиды;
- полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);
- микотоксины.
Ниже рассмотрены основные загрязнители, попадающие в пищевую продукцию с сырьем.