Накопление нитратов в овощной продукции является естественным физиологическим явлением. Оно представляет собой систему последовательных звеньев образования нитратного азота в почве, поглощения и ассимиляции его растениями, сопряженных с циклом превращения азота в почве, общим метаболизмом веществ растительного организма и факторами окружающей среды.
Для выявления причин аккумуляции нитратов в растении, установления конкретных приемов снижения их концентрации в продуктах необходим комплексный учет влияния совокупности внутренних и внешних факторов, в том числе: метеорологическим (плодородие почвы, свет, температура, влажность, кислотность); генетическим (видовым, сортовым, качество семенного материала, возраст растений); агротехническим (севооборот, технология обработки почвы, минеральные и органические удобрения, регуляторы роста растений, сидераты, известкование, сроки посадки и уборки, режим орошения, ингибиторы нитрификации).
Метеорологические условия — один из сильнодействующих факторов. В крайне неблагоприятные годы их действие равно или превосходит действие удобрений. Прохладная погода, недостаток солнечных дней, избыток осадков подавляют процесс фотосинтеза, и, как следствие, нитраты накапливаются на уровне, значительно превышающем ПДК.
Не менее опасны перебои и в снабжении влагой, в результате которых прекращается рост плодов, кочанов, корнеплодов. Поэтому перерывы в водоснабжении растений в период активного плодообразования и накопления их массы недопустимы.
Генетические особенности — это в первую очередь сорт, в том числе скороспелость, они также определяют уровень накопления нитратов. Позднеспелые сорта, как правило, содержат нитратов в продукции меньше в сравнении с ранними (в 1,7–2,1 раза). Большое содержание в ранней продукции определяется их биологией, потому что их количество в поздних сортах овощных культур убывает в процессе вегетации за счет связывания NO3 вновь образующимися углеводами.
В наших исследованиях накоплен обширный материал по содержанию нитратов в сортовом разнообразии овощных культур. На одинаковом минеральном фоне содержание нитратов в различных сортах кабачка может изменяться от 120 до 240 % (табл. 1).