Современный мир характеризуется достаточно высокой скоростью внедрения новых технологий и огромными масштабами пищевого производства. В темпах современного промышленного производства пищевых продуктов уже и невозможно себе представить технологические процессы и рецептуры без применения производителями различных пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, необходимых для улучшения свойств продуктов, ускорения процессов их производства, увеличения сроков хранения и годности, улучшения органолептических показателей и т. д.
К сожалению, некоторые недобросовестные производители могут использовать пищевые добавки и ароматизаторы с целью качественной (сокрытие негативных свойств продукции), ассортиментной и стоимостной (подделка продукции под натуральную), а также информационной фальсификации своей продукции (используют пищевые добавки и ароматизаторы, не указывая их в составе продукта на маркировке).
Практически все продукты питания, представленные на современном рынке продовольственных товаров, содержат те или иные пищевые добавки и/или ароматизаторы. При этом изучение потребительских предпочтений в выборе между продукцией с пищевыми добавками и ароматизаторами, а также без них показало, что отношение потребителей к данному факту весьма неоднозначно [1].
Рост спроса предприятиями пищевой промышленности на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе достаточно глубокой переработки сырья и различной очистки (рафинации), после которых готовые пищевые продукты почти полностью освобождаются от многих «балластных» веществ, в том числе и от летучих веществ, придающих сырью и готовой продукции натуральный аромат. Для того чтобы восстановить утраченный в процессе переработки сырья естественный запах, сделать продукцию более привлекательной для потребителя, производители все чаще и все в бóльших объемах используют пищевые ароматизаторы, как получаемые из натурального сырья разными физическими методами, так и синтезируемые в ходе различных химических процессов.