Основную часть витаминов, минеральных и биологически активных веществ мы получаем с овощами и фруктами. Однако наряду с полезными компонентами в них могут накапливаться и вредные вещества — нитраты и нитриты. Большое количество их в продукции может стать причиной отравления животных и людей. Сами нитраты отравления не вызывают, но в организме человека, а также в растительной продукции в период хранения они превращаются в токсичные нитриты.
Токсичность нитратов связана с образованием из них нитритов, которые могут вызвать повышенное содержание метагемоглобина в крови человека, особенно в детском возрасте. Поэтому при длительном и обильном питании продуктами с повышенным содержанием нитратов могут возникнуть острые отравления типа гастроэнтероколита. Однако за всю историю медицины не зафиксировано ни одного смертельного случая отравления свежими овощами, так как вред от избытка нитратов блокируется высоким содержанием витаминов, особенно аскорбиновой кислоты.
По нормативам Минздрава России допустимая норма потребления нитратов в сутки составляет 5 мг/кг массы тела, то есть в расчете на среднего человека не более 320–350 мг.
Поступление нитратов в растения во многом определяется наличием в почве азота и, прежде всего его нитратной формы. Накопление их в различных видах и сортах овощных культур носит наследственно закрепленный характер. Однако растения одного и того же сорта в разных условиях роста могут по-разному накапливать эти вещества [2].
В растениях часть нитратов, поступивших из почвы, восстанавливается до аммиака, который участвует в синтезе органических соединений, а часть их накапливается в клетках. Существует некоторый оптимальный уровень содержания нитратов в растениях, необходимый для нормального репродукционного процесса. Превышение этого количества приводит к накоплению их в растении.
Количество накапливающихся нитратов зависит не только от вида культуры, но и от сорта. Считается, что по способности накапливать нитраты овощи делят на три группы. Томаты отнесены к последней группе (низкое содержание). Эта культура накапливает от 10 до 280 мг/кг, тогда как другие овощи способны содержать в 500 раз и более нитратов. Свекла, к примеру, относится к группе высокого содержания и может содержать до 5000 мг/кг нитратов в сырой массе. ПДК для томатов открытого грунта составляет 150 мг/кг.