Органолептическая оценка является весомым фактором, обусловливающим предпочтение потребителей наряду с его химическим составом и пищевой ценностью. Именно она, как правило, влияет на их конкретный выбор и в конечном счете формирует спрос [3].
На протяжении многих лет молоко и молочные продукты занимают лидирующую позицию в ассортименте продовольственных товаров российского потребителя. В качестве основного вида молока-сырья используют коровье; овечье и козье пользуется незначительным спросом из-за высокой стоимости и наличия специфического запаха и вкуса.
Известно, что молоко – полидисперсная система, содержащая множество микроструктурных образований: эмульсию жировых частиц, коллоидные системы белковых частиц, истинные растворов лактозы, минеральных веществ, витаминов и других соединений, от которых зависят его органолептические показатели [2].
Причин появления посторонних вкусов и запахов в молоке много – это условия содержания и кормления сельскохозяйственных животных, влияние времени года на физико-химические показатели, ветеринарные показатели, породный фактор и др. Изменения запаха и вкуса часто связывают с рационом кормления и условиями содержания животных.
Многие авторы отмечают, что запахи кормового происхождения возникают в процессе пищеварения и передаются через дыхательные пути. Скорость перехода соединений из кормов в молоко высока, так как пахучие вещества попадают в легкие, а затем – в кровь и молочную железу [1].
Интенсивность изменений запаха, вкуса и аромата молока, связанная с потреблением кормов, зависит от их вида и количества, промежутка между кормлением и доением, наличия и форм соединений пахучих и вкусовых веществ в кормах, а также от химического состава молока.
Проблемой получения достоверных результатов органолептической оценки молока-сырья, полученного от разных видов сельскохозяйственных животных, является не только высокая степень субъективности в интерпретации полученных результатов специалистами (дегустаторами), но и отсутствие объективной информации в научно-технической литературе о физико-химическом составе молока, что затрудняет объективную органолептическую оценку как комплекса показателей качества.