В связи со сложившейся политической ситуации в пищевой промышленности необходимо максимально использовать сырье местного производства. При этом иногда в области можно найти производителей сырья, не характерного для того или иного региона, например в Самарской области с успехом выращивают корень женьшеня, который возможно использовать в перерабатывающей промышленности [1].
Квас является национальным напитком для нашей страны, а его промышленное производство характеризуется высокими показателями качества [2]. Говоря о так называемом живом квасе, довольно часто потребитель встречается с низким показателем стойкости. А именно стойкость кваса определяет его сроки годности [3].
Применение нетрадиционного сырья при производстве кваса становится тенденцией, на прилавках магазинов появился овсяной квас, в Самарском ГАУ разработана рецептура просяного кваса [4], который успешно реализуется в столовой университета. При этом обращаем внимание на необходимость соблюдения всех нормативов при производстве продуктов натурального брожения. Так, например, в компании «Балтика», помимо действующих ГОСТов, на предприятии существуют свои дополнительные нормативы [5].
Анализируя актуальность разработки новых рецептур кваса, было принято решение использовать фитосырье местного производства. В целом на Руси довольно часто в рецептурах домашних квасов использовали ягоды [6], которые наши предки собирали в ближайшем лесу.
В соответствии с разработанной схемой опыта нами были произведены квасы окрошечные с внесением экстракта из сушеного плодово-ягодного сырья: плодов шиповника, ягод клюквы, вишни, рябины. Характеристика используемого для производства кваса окрошечного плодово-ягодного сырья представлена в таблице 1.
Сушеные плоды шиповника имеют коричневый цвет; ягоды клюквы сушеные измельченные — темнокрасного цвета; ягоды вишни сушеные измельченные — ярко-красного цвета. Плоды рябины в виде сушеных измельченных ягод — коричневатокрасного цвета.
Влажность плодово-ягодного сырья колеблется от 7,8 до 17,4 %, а именно в сушеных плодах шиповника ее 7,8 %, в сушеных ягодах клюквы — 16,2, в сушеных ягоды вишни — 17,4 и плодах рябины — 11,6 %.