Агропромышленный комплекс РФ в последние годы имеет хорошие результаты по многим направлениям своей деятельности, например бьет рекорды урожай зерновых, в частности пшеницы, являющейся главной зерновой культурой для нашей страны. Также хорошими темпами развивается и перерабатывающая отрасль, которая должна обеспечивать население продуктами питания высокого качества и обеспечить ее абсолютную безопасность.
Несмотря на большой ассортимент хлебных изделий, предлагаемых производителями на рынке, доля изделий диетического и профилактического назначения все еще мала, особенно это касается производителей хлебной продукции небольших городов и сельских поселений во многих регионах нашей страны.
Так как в основном хлебопекарные предприятия находятся в частных руках, то не все руководители этих предприятий заинтересованы в выпуске хлебобулочных диетических изделий или изделий профилактической направленности.
В процессе переработки сырья в готовую продукцию происходит значимая потеря многих необходимых организму ингредиентов, в связи с чем возникает необходимость в повышении питательной ценности вырабатываемых изделий путем их обогащения функциональными добавками из нетрадиционных видов муки, морских водорослей, фруктов, ягод, овощей, дикорастущего растительного сырья с высоким содержанием белка, витаминов, органических кислот, флавоноидов, пектина, антоцианов, дубильных веществ, сахаров, макро- и микроэлементов [1, 2].
Поэтому продолжают проводиться исследования как в нашей стране, так и во всем мире по разработке хлебных изделий, обогащенных веществами, восполняющими дефицит тех или иных ингредиентов, так как хлеб — основной продукт питания, наиболее доступный в ценовом отношении для большинства жителей нашей страны, да и не только нашей. Во всем мире стараются держать цены на хлеб такими, чтобы даже самые малообеспеченные слои населения имели возможность его приобрести [2].
Французский ученый Огюст Пермантье так сказал об этом замечательном продукте питания: «Хлеб является великодушным даром природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь, и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает» [2].