Включение Таймыра в Арктическую зону требует решения проблемы обеспечения экономики региона высококвалифицированными специалистами, адаптированными к жизни и работе в экстремальных условиях. В этой связи значимыми становятся проблемы качества питания и адаптации, важным становится комплексное использование местного биологического сырья [1]. В растениях севера Средней Сибири и Крайнего Севера содержится большое количество биологически активных веществ, что позволяет использовать их в качестве добавок для получения функциональных продуктов [2]. Для создания новых видов функциональных продуктов и добавок необходимо изучить биохимические и функционально-технологические свойства местного растительного сырья.
Для сушки растительного сырья использована инфракрасная сушилка СКВ 04.00.000 с активной вентиляцией.
Степень сыпучести порошков и угол естественного откоса исследована по ОФС 42-0137-09; фракционный состав — по ОФС 42-0136-09 Государственной Фармакопеи РФ XII издания. Токсичные элементы анализированы по ГОСТ 30178-96 «Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов»; безопасность сырья — по СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.6.1) и Государственной Фармакопее. Микробиологическое благополучие сырья оценивалось, исходя из требований, изложенных в СанПиН 2.3.2.1078-01. Удельная активность техногенных радионуклидов цезий-137 и стронций — 90 измерялась в соответствии с МУК 2.6.1.1194-03.
Биологически активные вещества дикорастущих растений представлены витаминами, дубильными веществами, минеральными солями, флавоноидами, антоциановыми соединениями, органическими кислотами, азотистыми веществами, липидами, полифенолами.
Кроме того, растительные волокна, содержащиеся в растениях и, особенно в шроте растений, не расщепляются пищевыми ферментами, воздействуют на толстый кишечник, стимулируя его моторную функцию, и тем самым способствуют очищению организма. Растительные волокна повышают сократительную функцию желчного пузыря, ускоряя выделение желчи, за счет снижения калорий в пище помогают бороться с избыточной массой тела [3]. Продукция, обогащенная растительными волокнами, будет пользоваться предпочтением у категории населения, страдающей избыточным весом. Полезность и эффективность пищевых волокон в растительных добавках связана с функциональными технологическими свойствами, влияющими на структуру и физико-химические характеристики обогащаемых изделий: водосвязывающая способность волокон дает возможность улучшить органолептические показатели изделий. Таким образом, растительные добавки способствуют не только повышению биологической ценности, но и улучшают технологические свойства изделий.