Стремясь к измеримым ответам, Бенджамин решил провести некоторые эксперименты с помощью своего предыдущего изобретения — машины для сушки картофеля. Он оставил на ночь в сушилке кусок бараньего мяса. На следующий день его ожидало беспрецедентное открытие: мясо не только сварилось, но приобрело исключительный вкус, никогда не пробованный ранее.
Хотя открытие графа Румфорда и было беспрецедентным, прошло еще много лет, прежде чем техника приготовления блюд при низкой температуре была вновь открыта и завоевала мировой рынок.
В 1960‑х годах, в разгар холодной войны, американские ученые заново открыли эту технику приготовления пищи, чтобы продлить сроки хранения промышленных продуктов питания. Но только в 1974 году техника «сувид» по праву вошла в кухни известных звездных ресторанов по всему миру благодаря шеф-повару Georges Pralus, который в ресторане Troisgros использовал ее в приготовлении знаменитого фуа-гра.
За два столетия истории, благодаря научным исследованиям и внедрению новых технологий в пищевую отрасль, был достигнут заметный прогресс не только в отношении используемых приборов, но и с точки зрения распространения техники «су-вид», сделав ее доступной не только для профессиональной публики.
Для использования техники су-вид и достижения оптимального результата необходимо иметь: вакуумный упаковщик, специальные вакуумные пакеты для готовки и термоциркулятор, который позволяет установить время готовки и температуру воды. Особенностью этих приборов является возможность поддерживать заданную температуру на протяжении установленного времени.
Благодаря этой особой кулинарной технике можно получить нежирные, полезные и вкусные блюда, оптимизируя время и затраты. В частности, она позволяет:
• предотвращать окисление продуктов и размножение бактерий: в вакуумной упаковке за счет удаления воздуха полностью исключается риск окисления продуктов и снижается бактериальное загрязнение;
• сохранять пищевую ценность продукта и его органолептические свойства: в вакуумной упаковке сохраняются все витамины и минералы, а также натуральные ароматы и цвет, поэтому блюда получаются более вкусные, более здоровые и красочные. Даже продукты, которые обычно темнеют во время готовки, сохраняют естественный цвет;