Актуальность темы. Проблема реализации здорового питания населения в нашей стране, как и во всем мире, возведена в ранг государственной политики, стратегической целью которой является полное удовлетворение потребностей человека в диетических продуктах [6, 11, 15, 21]. Исследования ученых показали, что многие продукты питания в диете россиян не полностью удовлетворяют физиологические потребности человека, вследствие чего растет алиментарная заболеваемость, снижается работоспособность, сокращается продолжительность жизни и численность населения [12]. По данным ВОЗ, самая большая средняя продолжительность жизни наблюдается в Швейцарии – 83,5 и в Японии – 83,9 лет. В Японии это связано с высоким потреблением функциональных продуктов, в Швейцарии – с благоприятной экологией. В России средняя продолжительность жизни составляет 71,9 лет: мужчины – 66,4 и женщины – 77,2 лет [17].
Система здорового питания базируется на фундаментальных и прикладных научных исследованиях по технологии получения и биологической оценке питательности сырья для производства пищевых продуктов. Внедрение инновационных био- и нанотехнологий, новых способов получения органических пищевых продуктов, обладающих диетическими и функциональными свойствами, сегодня приобрело особую актуальность [10].
Потребители такой продукции все больше внимания уделяют организации правильного, здорового питания, использованию в рационе натуральных диетических продуктов [19, 20].
Известно, что большинство потребителей при выборе продуктов чаще всего обращают внимание на содержание в них белка, жира и углеводов. Вместе с тем в них, особенно в мясных продуктах, есть важная составляющая – микронутриенты, включая микроэлементы, которые жизненно необходимы для правильного функционирования организма [12–14].
Сегодня у потребителя формируется интерес и растет запрос на продукты «от поля до прилавка» с известной их питательной ценностью и технологией получения, а именно на продукты, содержащие известные биологически активные вещества в достаточной концентрации для удовлетворения потребностей человека. Особую ценность представляют органические продукты, полученные в естественных природных условиях. В России впервые в 2005 г. законодательно введено понятие функциональные продукты питания [5]. Использование их в составе диеты человека оказывает сложное регулирующее влияние на отдельные функции органов и тканей, на обмен веществ в организме в целом.