Су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо, рыба или овощи помещаются в вакуумную упаковку из пищевых полимеров и готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. При таком способе приготовления вкус и качество готового продукта сохраняет пищевую ценность готового блюда, снижаются потери при тепловой обработке. Эта технология позволяет сохранить структуру продукта, сделать его нежным и сочным, а также продлить сроки годности [1, 2].
В доступной научно-технической литературе отсутствуют данные об использовании этой технологии для производства кулинарной продукции из бычка азовского и черноморской кефали. Данное сырье относится к белковым и маложирным видам рыб, что позволяет рекомендовать блюда из них в качестве диетического питания.
В настоящее время производство продукции «пляжного питания» становится все более актуальным для малого и среднего бизнеса Республики Крым.
По мнению авторов, использование технологии су-вид позволит получить качественные кулинарные продукты из азово-черноморского сырья, отвечающие всем требованиям безопасности при их реализации.
В связи с вышеизложенным, целью настоящей работы, является исследование оптимальных режимов термической обработки бычка азовского и черноморской кефали при изготовлении кулинарной продукции по технологии су-вид.
Объектами исследований были выбраны рыбы азово-черноморского бассейна — бычок азовский (лат. Gobiidae) и лобан или лобан-кефаль (лат. Mugil cephalus). Рыба по показателям безопасности соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [3]. Химический состав сырья определяли общепринятыми методами по ГОСТ 7636-85 [4].
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94 [5] на базе Керченской межрайонной ветеринарной лаборатории.
Рыбу предварительно мыли, разделывали на тушку. Затем бычок обесшкуривали, кефаль нарезали на стейки толщиной не более 2 см и смешивали с солью и перцем (2% и 0,02% к массе рыбы соответственно).