Пищевая ценность зерномучных товаров

Зерномучные товары — группа однородных товаров, основным сырьем для производства которых служит зерно и/или его переработки.

Характерным признаком товаров этой группы служит химический и тканевый состав, отличающий их от товаров других групп. Преобладающими компонентами сухого вещества в зерномучных товарах являются углеводы, в основном крахмал. По содержанию белков зерномучные товары в некоторых случаях не уступают продуктам животного происхождения, однако усвояемость и полноценность таких белков ниже. Особенность зерномучных товаров заключается еще и в том, что большинство их подгрупп отличаются низким содержанием воды (12-13%), что обеспечивает хорошую сохраняемость этих товаров.

Лишь для хлебных и мучных кулинарных изделий характерно среднее содержание воды (40-50%).

Потребительские свойства зерномучных товаров в значительной мере обусловлены тканевым составом зерна, из которого произведена продукция.

Степень удаления покровных тканей (оболочек) определяет разновидность многих круп и сорт муки. Целостность или измельченность зерна отличает крупы от муки.

Пищевая ценность зерномучных товаров обусловлена химическими и физическими свойствами веществ, входящих в их состав, а также тканевым составом зерна разных видов зерновых культур. От содержания разных частей зерна в продуктах его переработки зависит энергетическая, биологическая, витаминная, минеральная ценность, а также усвояемость, цвет.

Зерномучные товары играют важную роль в питании человека как поставщики энергетических веществ, в основном углеводов, а также белков, хотя по полноценности аминокислотного состава белки некоторых зерновых культур уступают животным белкам. Кроме того, зерномучные товары служат для организма человека дополнительным источником витаминов группы В и минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, натрия и др.).

Энергетическая ценность товаров этой группы обусловлена углеводами, и прежде всего крахмалом, содержание которого в разных подгруппах и видах колеблется в пределах 2,5-70 %. Наибольшим количеством крахмала (40-70%) отличаются пшеница, пшеничная мука и изделия из нее (сухарные, бараночные и макаронные), за ними по убывающей идут кукуруза, рис, рожь, гречиха, просо и изделия из них. Наименьшим количеством крахмала характеризуются бобовые культуры (2,5-45%), а из них соя (2,5%) и соевая мука(16-21%).

Другие углеводы существенной роли в обеспечении энергетической ценности не играют, так как либо содержатся в небольшом количестве (11,0%). Исключения составляют сдобные, сухарные и бараночные изделия, в рецептуру которых входит сахар (3,0-21,0 %), а также соевая мука (9,0-11,5 %). Массовая доля жира в зерновых и бобовых культурах и продуктах их переработки невелика (1,5-5,0 %).

Однако соя и необезжиренная соевая мука содержат значительное количество жира (17,3-20,2 %).

Следствием преобладающего значения в обеспечении энергетической ценности углеводов, а не жиров является то, что все зерномучные товары относятся в основном к группе среднекалорийных продуктов. Энергетическая ценность зерномучных товаров составляет 190340 ккал/100г. Лишь отдельные виды продуктов обладают повышенной (близкой к высокой) энергетической ценностью 430 ккал/100г (сухари сливочные, ванильные и т.п., соевая необезжиренная мука и др.).

Энергетическая ценность зерномучных товаров зависит от содержания не только основных энергетических веществ (углеводов, жиров и белков), но и воды, а также соотношения частиц эндосперма, оболочек, алейронового слоя и зародышей. Чем выше доля эндосперма и зародышей, тем больше энергетических веществ и выше энергетическая ценность.

Биологическая ценность зерномучных товаров определяется количественным и качественным составом белков. Повышенная биологическая ценность характерна для товаров с высоким содержанием полноценных белков, причем это является одним из признаков вида.

По полноценности зерновые культуры можно ранжировать следующим образом: гречиха, овес, рожь, рис, ячмень, пшеница, просо, кукуруза. Последние две культуры имеют неполноценные белки, а пшеница — частично неполноценные. Все виды бобовых отличаются высокой биологической ценностью белков. Однако, как установлено в последнее время, соя и фасоль содержат вещества, инактивирующие протеолитические ферменты желудочного сока человека, поэтому высказывается мнение, что белки бобовых, а также белки других пищевых продуктов, употребляемых одновременно с ними, плохо усваиваются.

Содержание белков зерновых колеблется в пределах 7,3-12,7 % (рис, пшеница), а в бобовых — 20,0-35,0 % (нут, соя). По количественному содержанию белков многие виды зерновых уступают мясным и рыбным товарам, а бобовые не только не уступают им, а даже превосходят. Однако, как уже указывалось, полноценность растительных белков многих видов зерновых значительно ниже животных по биологической ценности, лишь белки гречихи и овса близки к белкам молока, мяса и рыбы.

Белками наиболее богаты зародыш и алейроновый слой зерна, поэтому, чем больше их содержание в продуктах, тем выше биологическая ценность. Так, мука обойная второго сорта содержит больше белков, чем высшего и первого сортов. Для повышения биологической ценности продуктов переработки зерновых их обогащают белками молока, яиц и сои (хлебобулочные и макаронные изделия).

Физиологическая ценность зерномучных товаров определяется их минеральным составом и наличием витаминов.

Из минеральных веществ количественно в зерновых преобладает калий, фосфор и магний. Содержание кальция и натрия среднее, железа, бора, серы и других элементов — низкое. Так, в справочнике «Химический состав российских продуктов питания» [1] приведены следующие данные: калий — 100-1600 мг, %; магний — 10-250; кальций — 20-30 мг, %. Указанные колебания в содержании минеральных веществ обусловлены видом зерна и продуктов переработки.

Содержание натрия в хлебобулочных изделиях определяется добавкой поваренной соли.

Наиболее богаты минеральными веществами бобовые, особенно соя и фасоль. Из минеральных веществ в них преобладают калий и фосфор. По содержанию указанных элементов несколько уступает им горох. Это объясняется тем, что минеральные вещества в наибольшем количестве сосредоточены в оболочках, удельный вес которых у бобовых значителен. По содержанию магния выделяются гречиха и гречневые крупы, рис, просо и пшено, ячмень и ячменные крупы.

Теоретическая степень удовлетворения потребностей за счет зерновых в калии составляет от 2 до 64%; в фосфоре — от 3 до 54; магнии — от 3 до 80; кальции — от 2 до 64%. Однако, учитывая низкую усвояемость фосфора и кальция в зерновых за счет трудноусвояемых соединений, указанная степень реального удовлетворения значительно ниже.

Витамины зерномучных товаров представлены в основном группой В: В1, В2 и РР. Витамин С (аскорбиновая кислота) в зерновых полностью отсутствует, а жирорастворимые витамины содержатся в основном в зародыше зерна, удельный вес которого невелик (1,5-2%) и при производстве муки высших сортов и многих видов шлифованных круп вообще удаляется.

Содержание витамина В1 в зерне составляет 0,1-1,2 мг %, или от 5 до 80% суточной потребности в нем, витамина В2 — 0,1-0,5 мг %, или от 5 до 50% суточной потребности, никотиновой кислоты РР — 0,1-4,5 мг %, или от 0,4 до 18% суточной потребности.

Наиболее богаты указанными витаминами бобовые, а из зерновых — гречиха и рис. Однако витамины, как и минеральные вещества, в наибольшем количестве сосредоточены в оболочках, эндосперм ими беден. Поэтому при производстве муки и крупы полное или частичное удаление оболочек обедняет продукты переработки витаминами. Указанные нижние пределы относятся в основном к зернопродуктам (в муке и крупе), а также хлебобулочным и макаронным изделиям.

Поэтому обогащение их витаминами и легкоусвояемыми минеральными веществами является актуальной проблемой.

Усвояемость зерномучных товаров невысока. Большинство веществ, входящих в их состав, усваиваются на 70-80%.

Это объясняется значительным содержанием неусвояемых и трудноусвояемых веществ (клетчатки, пектиновых веществ, гемицеллюлоз, фитина и др.), а также клеточным строениям тканей.

Неусвояемых углеводов больше всего в оболочках зерна и алейроновом слое, поэтому при повышенном их содержании в продуктах переработки зерна, муки и крупы их усвояемость снижается. Так, усвояемость мучных изделий из муки высшего сорта больше чем из муки первого и второго сорта. Однако при возрастании усвояемости таких изделий снижается их биологическая, витаминная и минеральная ценность.

Безопасность зерна обусловлена условиями его выращивания и последующей обработки, в частности — отчистки от вредных примесей. Безопасность зернопродуктов первичной и вторичной переработки определяется безопасностью зерна и технологических процессов. Источниками загрязнения токсичными элементами и радионуклидами могут быть почва, атмосферный воздух (пылевое загрязнение), вода; вредными примесями (семена ядовитых растений, вредители хлебных припасов) — нарушение технологии выращивания и обработки; микотоксинами — развитие фузариоза и плесневых грибов. Кроме того, при хранении готовой продукции могут происходить микробиологические процессы, вызываемые хлебной и сенной палочками, плесневыми грибами, вследствие чего накапливаются вредные вещества (микотоксины и др.).