В настоящее время производство крахмала и крахмалопродуктов в мире непрерывно возрастает и занимает одно из ведущих мест в экономике развитых стран. В отличие от полимеров, получаемых из природного не возобновляемого сырья – нефти и газа, крахмал является ежегодно возобновляемым биоразрушающимся полимером, который широко используется для производства упаковочных материалов и посуды разового использования.
Мировое производство крахмала неуклонно растет за счет переработки традиционных видов крахмалосодержащего сырья: кукурузы, маниоки, пшеницы. Из зернобобовых видов крахмалоносов наиболее распространен горох. В последние годы интерес к гороховому крахмалу, особенно генотипов с морщинистыми семенами, объясняется высоким содержанием в нем линейного полимера – амилозы, которая существенно повышает качество крахмала за счет изменения его физико-химических свойств. Такой высокоамилозный крахмал при определенных условиях технологической переработки проявляет энзимрезистентные свойства, то есть становится недоступным для ферментации в желудке и тонком кишечнике, выполняя роль пищевых волокон. Это позволяет использовать резистентный крахмал морщинистого гороха для таблетирования в питании детей первого года жизни и диетическом питании, больных сахарным диабетом и сердечнососудистыми заболеваниями.
В связи с этим основной научной проблемой является селекция крахмалоносов и прогнозирование влияния генетических изменений на функциональные свойства крахмалов. Селекция отдельных сортов гороха базируется на систематизации знаний в области синтеза полисахаридов и образовании зерен крахмала с заданными параметрами, определяющими его функциональные свойства.
Развитие традиционной селекции, химического и радиационного мутагенеза и методов генной инженерии позволяет создать новые мутантные линии растений (кукуруза, горох, ячмень, пшеница, картофель), где содержание амилозы в крахмальных гранулах больше 40% и может достигать 90–95% [4]. Однако задачи создания новых форм гороха, приспособленных для современного сельскохозяйственного производства, которые отличаются устойчивостью к полеганию, равномерным созреванием бобов и высоким потенциалом семенной и биологической продуктивности, остаются попрежнему актуальными.