Ягоды земляники садовой являются важнейшими источниками биологически активных веществ, обладают лечебными свойствами, однако большинство сортов этой культуры отличается высоким содержанием свободной и слабосвязанной воды, неустойчиво к инфекционным заболеваниям и непригодно к длительному хранению в свежем виде, что обусловливает необходимость применения различных способов консервирования [1, 5].
Известно, что одним из перспективных способов консервирования ягод является замораживание. Быстрое замораживание растительного сырья обеспечивает наибольшую сохранность питательных веществ по сравнению с другими способами консервирования. Замораживание блокирует развитие фитопатогенов, активность окислительно-восстановительных процессов, снижает активность свободной воды, находящейся в продуктах, что позволяет с большей эффективностью, чем при тепловом консервировании, сохранить биологически активные вещества, обусловливающие пищевую ценность продукции растительного происхождения [2].
Результаты исследований по оценке потребительских свойств ягод земляники садовой американских, голландских и бельгийских сортов, выращенных в условиях ЦЧР, показали, что они отличаются отличными вкусовыми качествами, являются источником витаминов, микро- и макроэлементов, биофлавоноидов, легкоусвояемых углеводов и пищевых волокон, что позволяет использовать их в качестве ценного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов. Ягоды земляники относятся к скоропортящейся продукции даже в условиях холодильного хранения, поэтому для сохранения урожая широко используются и считаются наиболее эффективными способами переработки современные технологии замораживания и сушки [3].
Целью данных исследований является изучение динамики пищевой ценности замороженных ягод земляники садовой в процессе длительного хранения. Объектом комплексных исследований явились ягоды наиболее перспективных сортов земляники садовой урожая 2011, 2012 и 2013 гг., выращенные в ООО «Снежеток» Первомайского района Тамбовской области, которые были подвергнуты быстрому низкотемпературному замораживанию при температуре –35 ºС. Дальнейшее хранение осуществлялось при температуре –18 ºС. Качество ягод оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям сразу после сбора, а также после дефростации через 3, 6, 9 и 12 месяцев хранения.