Важным показателем, характеризующим состояние зерна при хранении, является видовой и количественный состав микрофлоры. Микрофлору зерна принято разделять на две основные группы: микроорганизмы, развивающиеся на зерне в полевых условиях; и микроорганизмы, развивающиеся при хранении.
Поверхностная и субэпидермальная микрофлора свежеубранного зерна насчитывает тысячи и миллионы спор плесневых грибов, бактерий, актиномицетов, дрожжей и т.д. В доброкачественном свежеубранном зерне численное преимущество имеют бактерии herbicola, которые могут составлять до 95% численности всех бактерий, а споры плесеней хранения присутствуют в незначительном количестве. Но именно плесневые грибы играют решающую роль в порче зерна, хотя на их долю приходится менее 1% всей микрофлоры [1-4].
Все плесневые грибы крайне нетребовательны к условиям окружающей среды и способны размножаться в широком диапазоне влажности зерновой массы и ее температуры. Поэтому чем более насыщена партия зерна спорами и вегетативными органами плесневых грибов, тем легче и быстрее понижается ее качество.
На сохранность и качество зерна влияют главным образом грибы из родов Aspergillus, Penicillium, Alternaria. В меньшей степени на зерно влияют представители мукоровых, Monilia Cladosporium и др. грибы. Важнейшим условием, определяющим возможность развития в зерновой массе микроорганизмов, является влажность и температура.
Из рисунка 1 видно, что интенсификация развития плесневых грибов, происходит при влажности зерна выше 14 %, что соответствует относительной влажности на уровне 70%. Поэтому требование по снижению влажности зерна с 14% до 13% при поступлении на длительное хранение вполне обосновано. Оптимум температур для развития плесневых грибов находится в интервале от 10 до 40 °С. Поэтому для подавления жизнедеятельности микроорганизмов целесообразно использовать приемы воздействия на содержащую их среду высокими или пониженными температурами. Для стадии хранения зерна — это использование пониженных и низких температурных режимов.