Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания животного происхождения, употребляемых человеком в пищу. По количеству рыбы, обитающей в морях, Российская Федерация занимает первое место в мире [1].
Морская рыба на сегодняшний день является кладезью многих жизненно необходимых человеку микроэлементов (йода, марганца, железа, меди, цинка, селена, брома, фтора и др.), а также макроэлементов – кальция, калия, магния, фосфора, хлора и серы. Однако глобальное загрязнение воздушной и водной среды привело к тому, что в организме рыбы могут содержаться не только полезные для организма человека микро- и макроэлементы, а также тяжелые металлы, в частности свинец, кадмий, ртуть, мышьяк и др.
Исследователи утверждают, что не существует элемента химической таблицы Менделеева, который является вредным для человека, если он не превышает предела допустимой концентрации. Однако предел допустимой концентрации для тяжелых металлов ничтожен. Поэтому, к сожалению, сейчас все больше людей страдает от того, что тяжелые металлы, которые попадают в организм вместе с пищей, многократно превышают допустимую норму [2].
Превышение содержания тяжелых металлов в рыбе выше установленных нормативов может представлять серьезную опасность для здоровья человека.
Если говорить о влиянии тяжелых металлов на здоровье человека, можно указать, к примеру, что свинец вызывает слабость тела, анемию и частичный паралич (пареза). Дети особенно чувствительны к воздействию этого металла. Он провоцирует у них развитие психических расстройств, проблем с подвижностью и слухом. Мышьяк относится к накопительным химическим элементам, так как имеет свойство накапливаться в почве, а затем попадает в нас с овощами и фруктами. Негативные последствия мышьяка в организме связано с накапливанием его в волосах, ногтях, коже, костях и печени, что может вызывать рак гортани и глаз, а также является причиной миелоидного лейкоза. Кадмий, попавший в больших дозах (выше 48 мг в день), вызывает мышечные боли, хрупкость костей, легких и почек. Кадмий классифицируется как канцерогенный элемент, накапливается в основном в почках, печени, надпочечниках и легких. Может являться причиной почечной недостаточности, артериальной гипертензии, деформации костей, рака и бесплодия [2].